Management und Praxis
Schweinmuss sein
Schweine gibt es viele. Auch von den Speisekarten ist das Borstenvieh nicht wegzudenken, zählen Haxen, Schinken und Rippchen doch zu den Dauerbrennern bei den Gästen. Trotzdem hat das Schwein einen zwiespältigen Ruf. Massentierhaltung und Cholesterin-Debatte haben daran ihren Anteil.
Umso besser, dass Spitzenkoch Wolfgang Müller dem Schwein neue Chancen gibt: „Schwein – Das große Kochbuch“ setzt auf beste Zutaten. Will sagen, artgerecht gezüchtete Tiere, darunter Porc Noir de Bigorre, Cinta Senese und Cerdo Ibérico. Deren Fleisch ist zwar teurer, aber wesentlich aromatischer und gesünder.
So tischt der gelernte Metzger und ehemalige Küchenchef des Schlosshotels Bühlerhöhe natürlich auch Wurst auf. „Nur wer diese selbst macht, weiß, was drin ist“, sagt Müller und liefert Rezepte, etwa für Blutwurst, Schwartenmagen oder Rilette. Doch das ist erst der Anfang: Terrinen und Wurstsalat schließen sich an, ebenso wie Törtchen von Schweinenasen und süßer Schweinebauch. Als Zwischengang gibt es Hirnsoufflé und Müllers Blutwurst in Blattgold, serviert mit Kalbsbries, Bitterorangen und Zartbitterschokolade auf gebrannter Brotsauce. Kutteln, Spanferkelhaxen, Schmorgerichte und Klassiker wie Schlachtplatte, Eisbein und Krustenbraten sind Dreh- und Angelpunkt der „Schweine“-Küche. Amüsantes Finale: Die Desserts, darunter geeister Pfälzer Saumagen, gänzlich ohne Fleisch. „Ein Muss für alle Fleischesser“, lobt Spitzenkoch Dieter Müller. ai
