Kulinarium
So wird Wein an den Mann gebracht
Starre Multiplikatoren bei der Weinkalkulation sind von gestern / Moderate Preise können zu mehr Umsatz führen
STUTTGART. Hans-Stefan Steinheuer, 2-Sterne-Koch und Inhaber von Steinheuers Restaurant in Bad Neuenahr, steht selbstbewusst zu seinen Weinpreisen: Aufgrund der niedrigsten Menüpreise in ganz Europa müssten die Speisen in Deutschland über die Getränke subventioniert werden, damit kostendeckend gearbeitet werden könne. „In Italien, in der Schweiz oder auch in Frankreich sind darüber hinaus die finanziellen Belastungen für den Gastronomen wesentlich geringer, von der niedrigeren Mehrwertsteuer ganz zu schweigen. Das aber versteht der Gast häufig nicht.“
Auch der Anspruch der Gäste habe sich geändert: Sie verlangten nach besseren Qualitäten. Ein Wein, der vor Jahren die Konsumenten noch zufrieden gestellt hat, genüge den heutigen Wünschen nicht mehr.
Andere Gastronomen verfolgen andere Strategien. Sie wollen durch moderate Preise den Weinabsatz forcieren. Funktioniert das in der Praxis? „Aber ja“, sagt Christina Fischer von Fischers Weingenuss & Tafelfreuden in Köln und Kolumnistin dieser Zeitung. Sie verweist auf ihr erfolgreiches Konzept: Im Unterschied zu den meisten Gastronomen, die bei Flaschenweinen wie auch bei offenen Weinen den Faktor drei bis vier auf den Einkaufspreis aufschlagen, kalkuliert sie ihre Weine nach dem Verfahren des Activity-Based-Costings und Target-Costings. Das heißt: Aufschlag von 80 Prozent auf den Einkaufspreis plus 10 Euro pro Flasche. Das entspricht allenfalls einem Faktor von 1,7. Ein Konzept, wie es sich weinbegeisterte Gäste wünschen, die nicht bereit sind, 90 Euro und mehr für einen Riesling zu bezahlen, wenn die gleiche Flasche im Weingut für zirka 20 Euro und darunter zu haben ist.
Es gibt aber auch Widerspruch: Für viele Gäste sei der Restaurantbesuch der Anfang des Abends und nicht der Ausklang. Sie wollten nach dem Essen guten Gewissens mit dem Auto nach Hause fahren. Auch gesundheitliche Bedenken spielten eine immer größere Rolle, sodass die Rechnung „günstiger Wein – mehr Umsatz“ nicht automatisch aufgehe. Diese These vertritt auch Gunter Schmidt vom Restaurant Backmulde in Speyer. Er plädiert dafür, lieber nach hochwertigen Tropfen unter 12 Euro Ausschau zu halten. Gerade in Deutschland gebe es zu diesem Preis ausgezeichnete Qualitäten. Außerdem könne man versuchen die Winzer beim Einkaufspreis zu Zugeständnissen zu bewegen.
Gastronomen mit angeschlossener Weinhandlung wie Herbert Nicola (Weinschmecker, Deidesheim), Otto Geisel (Hotel Victoria, Bad Mergentheim), Claudia Stern (Vintage, Köln) oder Christina Fischer verfolgen ein simples Konzept: Flaschenpreis plus Korkgeld von 8 bis 15 Euro ist gleich Preis im Restaurant. „Mit geringeren Margen machen wir höhere Umsätze. Vor allem aber wird mehr Wein getrunken. Nicht wenige Gäste nehmen außerdem noch einige Flaschen mit nach Hause“, so Otto Geisel.
Ein Blick über die Grenze: Im 1-Stern-Restaurant Zur Rose in Eppan in Südtirol beispielsweise werden auch mehrere bezahlbare deutsche Rieslinge der Oberklasse offeriert: ein 2003er Oestricher Doosberg (Kühn/Rheingau) oder ein 2004er Niederhäuser Herrmannshöhle (Dönnhoff/Nahe) für weniger als 30 Euro. „Wir haben durch einen moderaten Preisaufschlag beim Wein viel Vertrauen aufbauen können, vielleicht ist deshalb der Weinumsatz und damit auch der Umsatz generell in den vergangenen Jahren ständig gewachsen. Uns reicht eine Marge von 12 bis 18 Franken pro Flasche“, lautet das Resümee von Chefin Margot Hintner.
