Rehrücken mit Holunderblüten-Essigjus, Speckerbsen und Mairitterlingen
Küche & Keller
Sommeranfang mit Holunderblüten
Nils Henkel, Küchenchef im Schlosshotel Lerbach, präsentiert den AHGZ-Lesern einen Hauptgang und ein Dessert rund um den schmackhaften Doldenblütler
BERGISCH-GLADBACH Dieter Müller, 3-Sterne-Koch auf Schloss Lerbach, komponiert gemeinsam mit seinem Küchenchef Nils Henkel aktuelle Rezepturen nach der Natur und widmet sie am liebsten den Jahreszeiten der jeweiligen Saison.
Beiden ist es sehr wichtig, den Ablauf eines Jahres intensiv und aromastark in ihren Töpfen und Pfannen zu zelebrieren, was ihnen angesichts ihres Kräutergartens und der Zusammenarbeit mit leistungsstarken Lieferanten gut gelingt.
Nils Henkel betont: „Wir schätzen die Holunderblüten aus unserem Park; sie sind eine aromatische, schmackhafte Ingredienz, die im frühen Sommer ihre Hochsaison hat und mit der sich bei intensivem Nachdenken viel anstellen lässt.“ In der Erntesaison ab Anfang Juni pflücken beispielsweise mehrere Brigademitglieder körbeweise die weißen Blütendolden und verarbeiten sie zu Confits, Essigen und Fonds, die – reduziert in Gläsern abgefüllt und sterilisiert – monatelang für „sommerliche Gefühle“ in Dieter Müllers Restaurant sorgen.
„Alles was Spaß und Sinn macht, ist erlaubt – solange die Ware frisch, die Zubereitung leicht und die Interpretation auf dem Teller unseren Ansprüchen an ein 3-Sterne-Haus entspricht“, so Nils Henkel, der in Absprache mit Thomas H.
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Althoff und Dieter Müller dessen Nachfolger auf Schloss Lerbach wird. „Wir haben intern gemeinsam eine Regelung gefunden, die von allen getragen wird“. Über den Zeitpunkt der „lautlosen Übergabe“ wollte er noch keine Angaben machen. Der 37-Jährige ist ein engagierter Verfechter der Haute cuisine und hat dies eindrucksvoll unter beweis gestellt – an Stationen wie dem Hotel St. Raphael, Restaurant Le Jardin und im Landhaus Scherrer, beide Hamburg, sowie im Restaurant Valkenhof, Coesfeld und Restaurant Averbeck‘s Giebelhof in Senden-Ottmarsbocholt. Er setzt sein Gespür für Zeitgeist und sein Fingerspitzengefühl für Nuancen seit nunmehr neun Jahren bei Dieter Müller mit Elan und Fortune ein. Der gebürtige Kieler liebt es leicht und unkompliziert. „Es ist wichtig, seinen eigenen Stil zu finden“, betont er im Gespräch mit der
Der „Tatort“ für die Entstehungsgeschichte des
Essigjus, Speckerbsen
und Mairitterlingen
Holunderblüten-Essig,Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Rehrückenfilet salzen, pfeffern und in Frischhaltefolie einrollen und anschließen in Alufolie straff einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei 85 Grad Celsius im Wasserbad etwa 6 bis 8 Minuten pochieren. Die Kerntemperatur sollte bei 45 Grad Celsius liegen. Die Filets aus der Folie wickeln, etwa drei Minuten ruhen lassen.
Holunderblüten-Essigjus: Schalotten in Butter anschwitzen und die Gewürze zufügen. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann den Wildfond und den Holundersaft zufügen und wiederum um die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Holunderblütenessig und Pfeffer abschmecken.
Die Kohlrabis schälen und in vier gleichmäßige Zylinder schneiden. Mit einem Kugelausstecher aushöhlen und in Salzwasser mit leichtem Biss garen, anschließend in Eiswasser abschrecken.
Die Pilze putzen, vorsichtig waschen und auf Küchenkrepp trockenlegen. Die Perlzwiebeln schälen, vierteln und in Segmente zupfen. Die Zwiebelblättchen in Salzwasser kurz blanchieren.
Speckerbsen: Schalotten und Räucherspeck in Streifen schneiden und in Butter anrösten. Thymianzweig zufügen und mit Noilly Prat ablöschen. Einreduzieren und mit der Sahne auffüllen, einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen, mit angerührter Stärke etwas binden und mit Salz, Pfeffer kräftig abschmecken. Die Sahne durch ein feines Sieb passieren und mit den aufgetauten, ausgedrückten Erbsen in einer Moulinette sehr fein pürieren. Nochmals abschmecken und durch ein Passiersieb streichen.
Anrichten
Das Erbsenpüree zum Servieren erwärmen und die gelben und grünen Erbsen mit den gerösteten Speckwürfeln unterheben. Die Speckerbsen mit einem rechteckigen Rahmen in der Tellermitte anrichten. Die Kohlrabis in Butter sautieren und oberhalb der Erbsen anrichten. Die Rehleber in Würfel schneiden, mit Schalottenwürfeln in Nussbutter kurz sautieren und mit etwas Sauce glacieren. Die Leber in die Kohlrabis füllen. Die Mairitterlinge mit den Zwiebelblättchen in Nussöl sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen und unterhalb der Erbsen anrichten. Das Rehfilet in aufgeschäumter Butter kurz heiß anbraten, dann längs halbieren und auf die Erbsen anrichten. Zum Schluss die Holunderblüten-Essigjus angießen und sofort servieren. Die gefüllten Kohlrabis mit krossen Speckscheiben dekorieren.
Holunderblütenparfait
Pain de Gênes: 3 Eier, 160 g Marzipan, 50 g Butter, 30 g Mehl, 2 g Backpulver, 50 g Noilly Prat, reduziert
Zubereitung
Holundersirup: Die Blüten mit der halben Zitrone in kaltem Wasser einlegen und 3 Tage ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit dem Zucker aufkochen. Kaltstellen.
Holunderblütenparfait: Die kalte, eingeweichte Gelatine im warmen Zitronensaft auflösen und zum Holundersirup geben. Eigelb mit Zucker warm und kalt aufschlagen und unter den Holundersirup rühren.
Die Sahne unterheben. Sofort in Halbkugeln füllen und einfrieren.
Holundersüppchen: Holundersaft und Holundersirup aufkochen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und mit Zitronensaft abschmecken. Kaltstellen.
Pain de Gênes: Eier und Marzipan mixen und im Wasserbad bis 50 Gard Celsius pochieren. Dann aufschlagen, die flüssige Butter zufügen, Mehl und Backpulver vermischen und unterrühren. Die Masse in die gebutterte und mehlierte Savarin-Förmchen aus Silikon geben. Bei 180 Grad Celsius etwa 15 Minuten backen bis die Pain de Genes goldgelb sind.
Anrichten
Die Pain de Gênes in tiefe Teller platzieren, das gelierte Holundersüppchen angießen und das Holunderparfait auf das Pain de Gênes anrichten. Dabei den Schokoladenring platzieren und mit marinierten Beeren und Holunderblüten garnieren.
