Management & Praxis

Sous-vide-Verfahren

Eine pfiffige Kombination aus Heizspirale, Pumpe und Thermostat hat die Firma Julabo Labortechnik entwickelt. So wird in einem mit Wasser gefüllten Gefäß (Topf oder GN-Behälter) die Temperatur mit einer Genauigkeit von 0,01 Grad Celsius konstant gehalten. Neben Einhängethermostaten zur Montage auf Töpfen und GN-Behältern gibt es diverse Wasserbäder mit integrierten Thermostaten sowie Badthermostate mit passenden Edelstahlgefäßen www.julabo-sous-vide.de ).

Mehr als 70 Rezepte für das

Garverfahren hat Viktor Stampfer zusammengestellt. Sein Buch „Sous-vide“ hat 256 Seiten und ist zweisprachig (deutsch/englisch) im Matthaes Verlag zum Preis von 68 Euro erschienen www.matthaes.de )

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