Speisekarte: Die Auswahl mus Spaß machen Foto: Colourbox
Gastronomie
Speisekarten müssen den Gast verführen
von Bernhard Eck
STUTTGART. Der erste Eindruck zählt. Dennoch wird der Speisekarte leider allzu oft nicht die Beachtung geschenkt, die sie verdient. Die auftretenden Fehler sind breit gestreut: zu kleine Schrift, Rechtschreibfehler, lustlose Beschreibungen, sprachliche Kapriolen, überbordendes Angebot, falsches Format, im Angebot mit der Konkurrenz austauschbar, betriebswirtschaftlich zu wenig durchdacht, nicht gepflegt und so weiter.
Und dabei sollen Speise- und Getränkekarten doch verführen, Appetit und Lust machen, den Gast zum Konsum verleiten. Oder betriebswirtschaftlich formuliert: Nachfrage erzeugen. Welche zentralen Empfehlungen lassen sich nun zur Visitenkarte, die so viel über einen Betrieb aussagt, geben?
Weniger ist mehr
Die wichtigsten Regeln, die es zu beachten gilt, hat Wolfgang Fuchs, Professor an der Dualen Hochschule in Ravensburg, wie folgt formuliert:
- Speise- und Getränkekarten sind die Visitenkarten Ihres Hauses.
- Nehmen Sie sich Zeit für die Entwicklung Ihrer Karten.
- Eine Umfrage bei ihren Gästen gibt Ihnen Auskünfte über deren Wünsche.
- Schaffen Sie ein interessantes Angebot: Gäste wollen keine Allerweltskarte, sondern Spezialitäten des Hauses.
- Überfordern Sie Gäste und Mitarbeiter nicht: Weniger auf der Karte ist mehr.
- Nutzen Sie das Wissen der Werbepsychologie.
- Vernachlässigen Sie nicht die betriebswirtschaftliche Kalkulation.
- Der Verkauf der Essen muss sich rechnen.
- Schulen Sie Ihre Mitarbeiter im Umgang mit der Karte.
Mehr zum Thema lesen Sie am Samstag in der AHGZ.
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Schumacher
14.06.2010 um 12:27
Betreff: Die Karte bitte
...endlich wird ein überfälliges Thema aufgegriffen. Und hoffentlich lesen das vor allem diejenigen, die immer noch die alten Regeln vor über 30 (40, 50) Jahren für Speisekartengestaltung lehren oder einfach nur verwenden. Regeln der Verkaufspsychologie funktionieren aber ganz anders! Bekanntes ist bequem und vertraut - und manchmal auch "schön". Nur in Schönheit und Perfektion sterben leider immer noch zu viele Gastronomen. Wir jammern darüber, dass der Gast ?nur noch auf den Preis schaut? und stellen diesen immer noch in den Focus (Tabulator). Die verwendeten Texte und die richtigen Bilder wecken Emotionen. Treffen also das Herz ? nur der Preis geht in den Kopf. Schwellenpreise: nicht die großen Sprünge von 10, 20 oder 30 Euro entscheiden, sondern nach meiner Erfahrung mit Gastronomen 2,3,5,7,10,12,15, 20 ? denn heute gilt aktiver Verkauf in kleinen Schritten. D.h. kleines Dessert unter 3, also 2,90 noch akzeptiert, drüber nicht mehr. Wer aber keine MINI-Desserts verkaufen will, hat sich oft schon für den 0-Verkauf entschieden! Mein Rat: das Kernangebot sauber und richtig kalkulieren und die Zusatzverkäufe sozusagen als ?Sahnehäubchen? dazu packen. So wie es uns Aldi oder Tschibo täglich vorexerzieren! Dann stimmt nicht nur der Durchschnittsbon pro Gast sondern auch der DECKUNGSBEITRAG in EURO pro Gast. Und darauf kommt´s doch an ? oder? Franziska Schumacher, Autorin von: Der clevere Gastronom? www.gastropower.de