Objektivierbarer Geschmack: Nicht nur für Wein können Wissenschaftler konkrete Stoffe ermitteln, die hinter sensorischen Eindrücken stehenFoto: Thomas Klaus
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Teuer schmeckt besser
Wissenschaftler bestätigen Experten-Urteile über Weinqualitäten / Gutachten könnten beim Verkauf hochpreisiger Produkte helfen
BREMERHAVEN. Gastronomen, die für einen guten Wein gutes Geld verlangen wollen (und mehr als der Discounter um die Ecke), haben auf Wunsch schon bald eine Laboranalyse auf ihrer Seite – als zusätzliches Verkaufsargument. Und nebenbei lösen sie sich ein Stück weit von dem Wirrwarr aus Gütesiegeln und Labels, die angeblich oder tatsächlich für Qualität und guten Geschmack stehen.
Zwei Jahre lang haben Wissenschaftler des Technologie-Transfer-Zentrums (TTZ) in Bremerhaven anhand des Beispiels Wein ein Verfahren entwickelt, durch das Geschmackseindrücke endlich auf den wissenschaftlichen Prüfstand gestellt werden können. Die Unterschiede zwischen einem Billigwein und einem teuren Wein, der aus dem Fachhandel stammt, werden chemisch nachgewiesen, also objektiv untermauert. Das Projekt „Expersens“ im Auftrag der Bremerhavener Wirtschaftsförderungsgesellschaft BIS, der Bremerhavener Gesellschaft für Investitionsförderung und Stadtentwicklung, wurde auch von drei Weinhandelshäusern aus der Region begleitet.
Messbare Unterschiede
Projektleiter und TTZ-Geschäftsführer Werner Mlodzianowski fasst das Resultat unverblümt zusammen: „Die Untersuchungen zeigen deutlich, dass Qualitätsunterschiede zwischen Fachhandel und Discounter vorhanden sind und diese sich auch im Geschmack der Weine widerspiegeln.“ Mlodzianowski ist sich sicher, dass das in Bremerhaven entwickelte Testverfahren bei den Produzenten und Anbietern von Lebensmitteln hohe Wellen schlagen wird. Grund: „Expertenmeinungen müssen objektiv nachprüfbar sein.“ Am TTZ habe man ein Verfahren gesucht und gefunden, durch das Expertenurteile chemisch-analytisch gestützt werden könnten. Mit Hilfe der Analytik würden Irrtümer im Expertenurteil ausgeschlossen, verspricht Mlodzianowski. Und er weiß, inwiefern diese Objektivität den Verkauf von teureren Weinen erleichtern kann: „Wenn der Lebensmittelproduzent möchte, dass der Verbraucher für ein hochwertiges Produkt mehr Geld ausgibt, dann muss er auch plausibel erklären und nachweisen können, warum sein Produkt das bessere ist.“ Wie war man vorgegangen? Zunächst baten die Wissenschaftler eine Gruppe von Verbrauchern und einige Weinexperten zur Probe. Zur Wahl standen zwölf Rieslinge verschiedener Anbaugebiete, die im Fachhandel erhältlich sind, und ihre Gegenstücke aus Discount-Märkten.
Die normalen Konsumenten konnten kaum Unterschiede ausmachen, aber die Fachleute schlugen Alarm. Sie filterten beim Billigwein eine Reihe weniger attraktiver Aromen wie zum Beispiel faule Nuss und Gras heraus – und bekamen später im TTZ-Labor tatsächlich Recht. Denn dort wurden bei den teureren Weinen diejenigen Stoffe ermittelt, die einen guten Geschmack garantieren.
Und bei den Discount-Weinen kamen überwiegend die weniger erstrebenswerten Aromen zum Vorschein. Im Labor waren Inhaltsstoffe und Geschmacksaromen untersucht worden, außerdem Mängel und Fehltöne. Interessantes Nebenergebnis: Einige der Verbraucher, die sich im TTZ als Tester betätigt hatten, nahmen später an einer Geschmacksschulung teil. Fazit: Alle Konsumenten bewerteten nun den Fachhandelswein deutlich positiver als im ersten Test. Womöglich sind auch Gastronomen gut beraten, ihr Angebot durch Geschmacksschulungen für Gäste zu erweitern. Sie könnten so einen erlebnisgastronomischen Akzent setzen. Und bei dieser Gelegenheit könnten sie gleich die höheren Preise für hochwertige Weine auf ihrer Karte plausibel machen.
Bis das Ergebnis und damit eine Art chemischer Fingerabdruck für jeden Wein vorlagen, gingen einige Wochen ins Land. „Schließlich ist das Lebensmittel Wein enorm komplex“, erläutert TTZ-Analytik-Leiter Heiner Lauterbach. Zurzeit wird das Verfahren weiter verfeinert. Werner Mlodzianowski ist zuversichtlich, dass es schon bald im gesamten Lebensmittelmarkt zum Einsatz kommt.Thomas Klaus
www.ttz-bremerhaven.de
