Ursula Heinzelmann ist gelernte Köchin und Sommeliere. Sie arbeitet als Journalistin und Buchautorin in Berlin
Kulinarium
Über den Tellerrand
Bier direkt aus der Flasche gilt höchstens als rustikal, in vielen Kreisen aber auch als cool. Beim Weinkonsum jedoch ist ein Glas unumgänglich. Durch die wesentlich breitere Öffnung lässt sich der Wein nicht nur in den Mund befördern, sondern vorher mit der Nase untersuchen. Denn im Mund werden schließlich nur die fünf geschmacklichen Grundempfindungen sowie Textur und Temperatur wahrgenommen. Alle feinen Nuancen und komplexeren Aromen, also die individuellen Eigenschaften eines bestimmen Weines, erschließen sich dem Hirn über den Geruch, durch Sauerstoffkontakt gelöste Duftmoleküle.
Besonders bei komplexeren Weinen ist daher eine gewisse Mindest-Glasgröße und eine geeignete Form wichtig. Je runder die Form und größer die Öffnung, desto weicher wirken die Weine. Das bedeutet nun nicht zwangsläufig einschüchternde Goldfischgläser oder riesige Glaskollektionen, aber zum Beispiel entspanntes Umgehen mit der Dekantierkaraffe, um den Wein zu „öffnen“. Die Glashütte Eisch wirbt mit einer Alternative: Das „Breathable Glass“ beschleunige durch ein „Oxigenierungsverfahren“ die Versorgung des Weines mit Sauerstoff im Glas und erübrige die Karaffe. Erfüllt sich dieses Versprechen? In der Tat lassen sich deutliche, wenn auch gewöhnungsbedürftige Unterschiede erschmecken: Durch die Behandlung wird die Auswirkung der Glasform und -größe auf die Wahrnehmung des Weins erheblich verstärkt. Für geübte Verkoster wirkt das Ergebnis geradezu verzerrt, für geschmacklich eher kurzsichtige Gaumen mag es hingegen eine Art „Lesebrille“ sein. Die Notwendigkeit unterschiedlicher Gläser für unterschiedliche Weintypen wird damit allerdings größer – was den Sommelier mit seiner Allround-Karaffe wiederum als Sparmaßnahme erscheinen lässt.
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