Ursula Heinzelmann Ist gelernte Köchin und Sommeliere. Sie arbeitet als Journalistin und Buchautorin in Berlin
Kulinarium
Über den Tellerrand
Von Erasmus von Rotterdam bis zur Erlebnisgastronomie war es ein langer Weg. Der vielgereiste niederländische Humanist und Theologe veröffentlichte 1523 einen in Historikerkreisen oft zitierten Bericht über deutsche Herbergen, die er unfreundlich, überheizt und dreckig fand, die Verpflegung von zweifelhafter Qualität.
Obgleich es positivere Stimmen anderer Reisender gibt, waren Herbergen damals zweifellos eher unumgängliche Notwendigkeit als selbst gewählter Luxus. Das Essen eingeschlossen.
Es wurde ohne Wahlmöglichkeiten an einem gemeinsamen Tisch für alle Gäste zugleich serviert. An seinem sprachlichen Ursprung bezeichnet der Begriff „Gast“ jedweden Fremden, ob er nun mit friedlichen oder feindlichen Absichten auftauchte. Das Wort hat sich aus demselben Stamm entwickelt wie Hotel und Hospital. Die uns heute geläufige Bedeutung des freundschaftlich zu umsorgenden Besuchers entwickelte sich erst, als Handel und Reisen im Mittelalter deutlich zunahmen. Einst ein selbstverständlicher Teil des Gottesdiensts in Klöstern, dann von Poststationen in deren Umgebung übernommen, ist diese „Gastfreundschaft“ heute die Basis jedweder kommerzieller Gastronomie.
Alfred Walterspiel betrachtete es als die „Pflicht eines Gastronomen, alle die wundervollen Gaben, die uns die Natur in reichem Maße zur Verfügung stellt, so nutzen, dass sie uns wirklich Gewinn bringen und uns zu körperlicher und geistiger Tätigkeit anregen“. Erhabene Worte! Und auch der große Koch selbst (dessen Buch nach wie vor inspirierende Lektüre ist), ist letztendlich in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg in seinem Münchner Restaurant daran gescheitert, dass der Hunger seiner Gäste nach Erlebnis größer war als der nach anregenden Geschmackserlebnissen.
„Wie viele gehen in ein Restaurant, um wirklich gut zu essen?” zweifelte neulich ein Gastronom. Wie zu Erasmus’ Zeiten ist das Essen für viele auch heute nur Teil eines größeren Erlebnisses – mit einem entscheidenden Unterschied: einer Fülle von Wahlmöglichkeiten. Und schon allein deshalb muss jeder Gast freundlich empfangen und gut bewirtet werden.
