Aprikosen mit Thymian und Schoko-Eis auf Schokoböden. Fotos: Pleil
AHGZ-Serie „Die kreative Frau am Herd“ Vreni Giger vom Jägerhof in St. Gallen
Vegetarische Genüsse entlang der Saison
Vreni Giger wurde vom Schweizer Gault Millau zur Köchin des Jahres 2003 gekürt / Keine Gänsestopfleber und keine Tomaten im Winter
ST. GALLEN/Schweiz (dpl). Auf den Titel „Schweizer Köchin des Jahres 2003“ ist Vreni Giger (30) zu Recht stolz, dokumentiert die Auszeichnung des Gourmetführers Gault Millau doch berufliche Höchstleistung. Ganz wichtig ist es der Bauerntochter aus dem Appenzeller Land jedoch, die mit Leib und Seele Köchin ist, mit ihrer Kochkunst den Gästen im Kulturhotel „Jägerhof“ Freude zu bereiten.
Vreni Giger (seit zwei Jahren mit einem Informatiker verheiratet): „Auch ich esse lieber, als selbst am Herd zu stehen. Aber Kochen ist ein Beruf, an dem ich Freude und für den ich auch eine Begabung habe. Es gibt nur wenige Berufe wie den des Kochs, in denen man täglich Anerkennung erfahren kann.“ Vreni Giger ist selbstkritisch genug, auch für Fehler gerade zu stehen. Sie speist kritische Gäste nicht als Meckerer ab, sondern setzt sich mit Kritik auseinander. Ihr Credo lautet. „Ich kann nur so gut sein, wie mein Team. Und dazu gehört auch der Service.“
Dass Vreni Giger die 6-köpfige Küchenbrigade im mit 16 Punkten höchst bewerteten Voll-Bio-Restaurant der Schweiz führt, sieht sie als schicksalhafte Fügung an. Nach der Lehre wollte sie mit 21 etwas von der Welt kennen lernen. Giger: „Das einzige vernünftige Angebot, das ich aus dem Ausland erhielt, kam ausgerechnet von der Karibikinsel St. Martin. Ein Hurrikan, der das ganze Hotel wegfegte, verkürzte das für ein Jahr vorgesehene Engagement auf 3 Monate.“
Als sich 6 Monate später der Küchenchef selbstständig machte und Simone und Ueli Lanz mit zwei Nachfolgern kein Glück hatten, erkannten sie, dass sie mit der damals 23-jährigen Vreni Giger die Idealbesetzung bereits im Haus hatten. Giger: „Ich durfte auch mal einen Fehler machen und habe daraus gelernt.“ Angesichts des schon zuvor praktizierten Grundsatzes, verstärkt beste Produkte aus der Region und aus biologischem Anbau zu verarbeiten, war es nur folgerichtig, dem später von Bio Swiss entwickeltem „Knospe“-Konzept (was in etwa „Demeter“ in Deutschland entspricht) zu folgen.
Eine Ausnahme macht Vreni Giger – inzwischen seit sieben Jahren im „Jägerhof“ – lediglich bei Früchten: „Auf Mandarinen, Orangen, Grapefruit und Passionsfrucht kann ich im Winter nicht ganz verzichten.“ Die Karte für ihre drei Menüs (Vegetarisch, Fisch und Traditionelles) schreibt Vreni Giger täglich von Hand, kurz vor Servicebeginn, wenn sie die eingegangenen Produkte genau unter die Lupe genommen hat.
Sie kocht phantasievoll, aber meist „aus dem Bauch heraus“, wie sie sagt. Sie spürt den Düften der Kindheit nach, kombiniert gern Süß und Sauer, probiert Neues aus, um später irgendwann beim Schmökern in einem alten Kochbuch festzustellen, das ihr vermeintlich neues Gericht auch schon einmal da war. Für die Leser der AHGZ kochte Vreni Giger das folgende vegetarische Menü:
auf Tomatenkompott
lauchzehe, Basilikum, Salz, Pfeffer, 4 Tomaten, 4 gelbe Tomaten, 1 dl Olivenöl, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer
an Frühlingslauch
100 g Taleggio-Käse, 50 g Butter, etwas Frühlingslauch, Salz. Den Teig dünn ausrollen, in Quadrate schneiden, jeweils ein kleines Stück Taleggio auf jedes Teigstück geben und Tortellini formen. Den Frühlingslauch fein schneiden, in Butter andünsten, etwas salzen. Die Tortellini kochen, vor dem Servieren mit Lauchbutter übergießen.
mit Pfifferlingsragout
1 EL Butter, 300 g Eierschwämmli (Pfifferlinge), 1 dl Sahne, Salz, Pfeffer.
und Schoko-Eis auf Schokoböden
