Betriebspraxis
Weniger Zahlensalat – dafür deutlich mehr Gewinn
Eine korrekte Kalkulation beginnt mit der Trennung von Eigentum und Betriebsvermögen – vor allem in Familienunternehmen
Kontrolle sieht anders aus: Die meisten Gastronomen operieren mit Zahlen, die zwar vor dem Finanzamt oder vor ihrem Steuerberater Bestand haben, ihren Alltag jedoch nicht hinreichend beschreiben. Daraus resultieren Unsicherheiten bei der Führung des Betriebs und Fehler bei der Preisgestaltung.
Nehmen Sie sich deshalb einmal im Jahr die Zeit, um sich ungestört mit den Zahlen Ihres Unternehmens zu beschäftigen. Prüfen Sie, welches die ertragreichsten Zeiten waren, welche Angebote besonders gut angenommen wurden – und stellen Sie fest, was Sie als Unternehmer verdient haben. Gehen Sie das Zahlenwerk strategisch an, und bestimmen Sie klare Ertragsziele, in denen auch die Kapitalverzinsung eingesetzter Sachwerte, ein Risikoaufschlag und Rücklagen berücksichtigt sind. Planen Sie danach die notwendigen Aktionen, um Ihre Ertragsziele zu erreichen.
Eine saubere Kalkulation beginnt mit der strikten Trennung von Eigentum und Betriebsvermögen – vor allem in Familienunternehmen. Das honorieren auch die Banken, da sie die Rentabilität des Betriebs verlässlicher einschätzen und als Bewertungskriterium für das Rating heranziehen können.
Neben der Kapitalverzinsung und den Rücklagen sollte die Kalkulation auch ein angemessenes Unternehmergehalt aufweisen.
Dabei dürfen Sie nicht den Risikoaufschlag vergessen. Hinweise zu dessen gibt das Kreditrating der Bank: Je schlechter es ausfällt, desto höher sollte die individuelle Risikovorsorge sein. Fehlt ein solches Rating, setzen Sie eine Quote von drei bis fünf Prozent ihres Kapitals ein.
Preise sind ein wichtiges Hilfsmittel zur Überprüfung von Leistungen. Sie sollten sie daher nicht halbherzig und nebenbei kalkulieren. Flexible, individuell austarierte Preise, die zudem noch eine große Variationsbreite bieten, entstehen dann, wenn sie nicht nur anhand von fixen Kosten, sondern auch mit Hilfe von Betriebskennzahlen wie Auslastung und Frequenz entwickelt werden.
Aus Preisen die größtmöglichen Margen herauskitzeln, ist allerdings nur der erste Schritt zu höheren Gewinnen, sparen der nächste. Es ist ganz erstaunlich, welche Summen zusammenkommen, sobald alle Ausgaben eines Unternehmens einmal konsequent unter die Lupe genommen werden. Dabei ist oft festzustellen, dass diejenigen Einrichtungen oder Bereiche die höchsten Kosten verursachen, die nur wenig zur Qualität eines gastronomischen Betriebs beitragen. Das sollte zu denken geben.
