Küche & Keller

Wenn fangfrische Fische in der Fachwerkscheune veredelt werden

Die kleine Räucherei von Hans-Joachim Kunkel liefert Edelprodukte für die Spitzengastronomie / Rohprodukt entscheidet

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2005/41 vom 15. Oktober 2005
von Mathias Thurm

KLEIN MECKELSEN Wer – durch welche höchst unwahrscheinliche Fügung des Schicksals auch immer – durch Klein Meckelsen kommen sollte, kann sich kaum vorstellen, dass in diesem verträumten 850-Seelen-Dorf irgendwo zwischen Hamburg und Bremen Dinge geschehen, die irgendjemanden außerhalb des Ortes interessieren könnten. Auch der schmucken Fachwerkscheune von Hans-Joachim Kunkel sieht man von außen nicht an, was hinter ihren 150 Jahre alten Mauern geschieht.

Doch ohne Hans-Joachim Kunkel und seinen Betrieb wäre die Spitzengastronomie in Deutschland um einige Köstlichkeiten ärmer, müssten die Buffets der Kreuzfahrtschiffe von Hapag Lloyd, die Auslagen in der Fressetage des Berliner KaDeWe und die Passagiere der Lufthansa auf so manche Delikatesse verzichten.

Kunkel räuchert in seinem kleinen Familienbetrieb Edelfische aus aller Welt. Auf seiner Kundenliste finden sich so illustre Namen wie Johann Lafer, Heinz Winkler, Dieter Müller, Brenner’s Park Hotel und Traube Tonbach. Mit seinen Kunden teilt er die Leidenschaft für leckeres Essen. Sie war es denn auch, die den heute 48-jährigen Agraringenieur 1988 darin bestärkt hat, den guten Geschmack zu seinem Beruf zu machen und seinen Job als Entwickler von Fischfutter an den Nagel zu hängen.

„Das Wichtigste ist das Rohprodukt“, lautet ein Grundsatz von Kunkel. Ob Butterfisch aus Namibia, Blue Marlin aus Indonesien oder Wildlachs aus Alaska: Bei Kunkel kommt nur beste Ware auf den Tisch. Sicher wäre es übertrieben zu behaupten, er kenne jeden Fisch persönlich, der in seine Räucherkammern wandert. Die Herkunft eines jeden Tieres kann er aufgrund einer lückenlosen Dokumentation aber bis zu seinem Ursprung zurück verfolgen.

Zum Beispiel zu Bruce Gore in Alaska. Die Wildlachse, die für die Räucherei in Klein Meckelsen bestimmt sind, fängt Bruce Gore mit seinen kleinen Fischerbooten in der Nähe von Juno, weit vor der Küste Alaskas. Diese so genannten Trawler ziehen Leinen hinter sich her, an denen jeweils mehrere Angelhaken mit Blinkern befestigt sind. Die Ausbeute dieser Fangmethode ist, wie man sich vorstellen kann, sehr gering, die Fische dementsprechend teuer. Doch der Aufwand lohnt sich, ist Kunkel überzeugt. Dabei handelt es sich um so genannte Brights, das sind Fische, die noch nicht das geschlechtsreife Alter erreicht haben. Sie sind noch nicht von der Wanderung zurück zu ihren Laichplätzen ausgepowert und deshalb besonders schmackhaft. „Kein Fisch wird sorgfältiger und vorsichtiger behandelt, als der per Leine gefangene Lachs“, weiß Kunkel, der sich bei Bruce Gore vor Ort persönlich umgeschaut hat. „Bevor der Angelhaken herausgezogen wird, bekommt der Lachs einen kurzen Schlag auf den Kopf, damit er sich durch wilde Bewegungen nicht verletzt und seine Schuppen verliert. Anschließend lässt man ihn ausbluten. Noch an Bord wird er ausgenommen, Bauch und Kopfhöhle mit Eis gefüllt und vorsichtig auf ein Eisbett gelegt.

In seiner Räucherei werden die Fische, es handelt sich um Coho- oder Silberlachse, vorsichtig von ihrem Eispanzer befreit. Aus dem ganzen Fisch werden in sorgfältiger Handarbeit die Filets gewonnen, die unverzüglich mit edlen Gewürzen trocken eingesalzen werden. Nach 24 Stunden Einwirkzeit, in der das Filet einen Teil seines Wassergehaltes verliert und dadurch eine festere Konsistenz erhält, folgt eine 12-stündige Nachreifezeit auf Rosten, bevor die Lachsseiten in den Räucherofen geschoben werden.

Apropos Ofen: Wer erwartet, dass aus einem Schornstein weißer Rauch aufsteigt und Klein Meckelsen mit dem kräftigen Aroma verbrannter Buchenholzspäne überzieht, wird sich wundern. Im Innern der alten Fachwerkscheune herrscht modernste Technik, gearbeitet wird mit Flüssigrauch. Das heißt, der Rauch, der bei der Verbrennung von Buchenspänen entsteht, wird, wie bei einer Wasserpfeife, durch Wasser geleitet. Im Wasser setzen sich Schadstoffe wie Asche und Teer ab, die mit Hilfe von Aktivkohle aus der Flüssigkeit herausgefiltert werden. „Übrig bleiben nur die Bestandteile des Rauches, die für den Geschmack und die Farbe der Fische von Bedeutung sind“, erläutert Kunkel das Verfahren. Diese Methode sei nicht nur gesünder für den Verbraucher, sie lasse sich auch wesentlich genauer steuern und sowohl zum Heiß- wie auch zum Kalträuchern verwenden.

Als kleine Räucherei, die mit 30 Beschäftigten und einer Tagesproduktion von maximal eineinhalb Tonnen nicht mit den großen Massenanbietern konkurrieren muss, füllt Kunkel eine exklusive Marktlücke. Das ermöglicht ihm, weitgehend frei von den Zwängen der Geiz-ist-geil-Mentalität flexibel auf Sonderwünsche seiner anspruchsvollen Kunden einzugehen und immer wieder neue Rezepte und Geschmacksvarianten zu entwickeln, auch wenn sie nur in kleinen Stückzahlen verlangt werden. Kunkel ist immer für neue Ideen offen. Auch für ausgefallene Wünsche: So lieferte er auf Bestellung des Schweizer Delikatessenhändlers Globus ein Lachsfilet in einem hauchdünnen Überzug aus Feingold.

www.die-raeucherei.de

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