Augenschmaus: Lauwarm marinierte Felsen-Rotbarbe in Pistou-Vinaigrette mit Fenchelpüree und Wildkräutern Fotos: Feller
Kulinarium
Wild und voller Geschmack
Gastronom und Spitzenkoch Markus Nagy ist begeistert von Wildkräutern in der Küche
EGGENSTEIN. Waren Wildkräutersalate früher vor allem als leichte Beilage geschätzt, können sie heute problemlos den Mittagssnack ersetzen. Die Idee, Wildkräuter professionell zu sammeln und diese Restaurants anzubieten, wird seit April 1998 an der vorpommerschen Ostseeküste mit wachsendem Erfolg umgesetzt. Unter dem Begriff „Wildkräuter“ werden eigentlich jene Pflanzen zusammengefasst, die zum Verzehr geeignet, nicht züchterisch bearbeitet, und im jeweiligen Land heimisch sind. Also auf Wiesen und Äckern, in Flussauen und Wäldern.
Die Versuche von Ralf Hiener und Olaf Schnelle die „Wilden“ zu kultivieren hatten von Anfang an Erfolg – auch wenn nicht gezüchtete Wildkräuter in der Regel intensiver schmecken als die gezüchteten Sorten. Ihr Domizil ist ein Gutshaus in Boltenhagen bei Grimmen. Die umliegenden 50.000 Quadratmeter Land werden biologisch bewirtschaftet und sind eingebettet in eine saubere Landschaft. Der Name ihres Unternehmens ist Programm: „Essbare Landschaften“. In der Gärtnerei werden Sorten wie Franzosenkraut, Geißfuß und Vogelmiere kultiviert – vermeintliche Unkräuter, die jeden Hobbygärtner zur Verzweiflung treiben würden.
Inzwischen bauen Hiener und Schnelle mehr als 80 verschiedene Kräuter, Gemüse und Salate an. Die wöchentliche Sortimentsliste umfasst zwei kleinbedruckte Seiten mit Wohlklingendem und Altbekanntem: Chinesischer Senf und Brennnessel werden angeboten, bunter Mangold, Girsch, Speisechrysanthemen, Magentamelde oder Spitzwegerich.
Pflückfrisch und küchenfertig verschickt, bereichern die Spezialitäten die Speisekarten von mittlerweile mehr als 500 Restaurants in ganz Deutschland. Eines davon ist das Hotel-Restaurant Zum Löwen in Eggenstein, wo Markus Nagy seinen Gästen eine badisch-mediterrane Küche anbietet. In seiner Küche kombinieren Nagy und Küchenchef Marcus Böker Klassiker der mediterranen wie der badischen Küche mit saisonalen und – wo es die Qualitäten zulassen – regionalen Zutaten. Sie arbeiten dabei täglich neu an Variationen mit Wildkräutern wie Rote Kresse aus China, römischer Ampfer, Bergbohnenkraut, Bronzefenchel, Hornveilchen oder fette Henne. „Es war eine meiner besten Ideen, die Gäste vom Frühling bis in den Herbst hinein mit in das Wildkräuter-Konzept einzubeziehen. Wir weisen in der Speisekarte bewusst auf die Essbaren Landschaften hin und haben uns damit schon echte Stammkunden schaffen können“, berichtet Nagy. Beliebt im Sommer als „Nagy’s Best“ ist etwa die „Lauwarm marinierte Felsen-Rotbarbe in Pistou-Vinaigrette mit Fenchelpüree und Wildkräutern“, die er für die AHGZ zubereitet hat. Heinz Feller
www.essbare-landschaften.de
www.www.restaurant-zum-loewen.de
