Management & Praxis

Zwischen Warenerlös und Wareneinkauf

Unter Gastronomen ist die Wareneinsatzquote (WE) ein heißes Thema. Sie errechnet sich aus dem prozentualen Anteil zwischen Warenerlösen (F&B) und dem Wareneinkauf. Beispiel: 100 Euro netto Warenerlöse und 35 Euro netto Wareneinkauf ergeben eine Wareneinsatzquote von 35 Prozent. Im gutbürgerlichen Segment sollte die WE bei 30 Prozent liegen. Aber auch dort gibt es Bandbreiten: Steht der Chef selbst in der Küche, kann die WE bei 26 Prozent liegen, angestellte Köche liegen eher bei 33 bis 35 Prozent. Das Finanzamt akzeptiert auch WEs von bis zu 43 Prozent, wenn dies ordentlich belegt werden kann. Die Wareneinsatzquote ist allerdings eine entscheidende Zahl für den wirtschaftlichen Erfolg. Sie gibt unter anderem Hinweise auf die Ehrlichkeit der Mitarbeiter oder falsche Waren-Mengenkalkulationen.

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