Marktdaten

Kantinen: Gesundes ist gefragt

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Studie

Großverpflegung: Bekömmlich statt deftig

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2016/2 vom 16. Januar 2016
 Christoph Aichele

HAMBURG. Deutschlands Großverpfleger wollen auch 2016 investieren, um ihre Offerten attraktiv gestalten zu können. Gleichzeitig wird das Thema Gesundheit immer wichtiger. Regionale und saisonale Gerichte rücken in den Mittelpunkt. So lauten wichtige Ergebnisse des GV-Barometers, das jährlich im Vorfeld der Fachmesse Internorga (11. bis 16. März) von der Hamburg MesseIm wirtschaftlichen Sinne eine zeitlich begrenzte, wiederkehrende Veranstaltung auf einem bestimmten Gelände, die es Produzenten oder Verkäufern einer Ware bzw.
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in Auftrag gegeben wird.

Wie in den Vorjahren zeigen sich die Betreiber von Betriebsrestaurants, Heimen und Klinken investitionsfreudig. Laut Befragung unter rund 300 Entscheidern – in erster Linie Küchenleiter – wollen 67 Prozent vor allem in Küchengeräte und EDV sowie in allgemeine Ausstattung investieren – ein nur leicht geringerer Wert als im Vorjahr (71%). Betrachtet man das Investitionsvolumen der für 2016 geplanten Anschaffungen, zeigt sich ein uneinheitliches Bild: 63 Prozent aller Betriebsrestaurants beabsichtigen Investitionen, davon liegen 46 Prozent bei einem Budget von 50.000 Euro und mehr (Vorjahr: 49%). Bei der Klinik- und Heimverpflegung haben zwar 69 Prozent Anschaffungen vor, aber nur 28 Prozent davon planen mehr als 50.000 Euro ein (Vorjahr: 38%).

Freundlichkeit, PräsentationZweckbestimmte und am Empfänger orientierte Information, welche versucht, den Kommunikationsfluss zu verbessern und Expertenwissen durch Darstellung oder Darbringung eines Produkts, einer Serviceleistung oder einer Information anderen zugänglich zu machen.
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, Atmosphäre

Was zeichnet die Qualität einer KantineVerpflegungseinrichtung mit Verkauf von Speisen und Getränken, gewöhnlich zu ermäßigten Preisen, an bestimmte Personengruppen.
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aus, was ist Gästen wichtig? Auch diesen Fragen ist Marktforscher Professor Wolfgang Irrgang für das auf den Grund gegangen. 82 Prozent der befragten EntscheiderPerson im Unternehmen, welche die finale Entscheidung für eine Vertragsunterzeichnung oder eine Buchung trifft.
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sind sich demnach einig, dass freundliches PersonalIn der Hotellerie und Gastronomie haben diese durch den Kontakt zu den Gästen einen wesentlichen Einfluss auf die vom Gast wahrgenommene Dienstleistungsqualität.
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unabdingbar ist. Präsentation (50%) sowie Atmosphäre am Verzehrort (43%) seien weitere entscheidende Punkte, weshalb immer mehr Großverpfleger bereit sind, in diesen Bereich zu investieren.

Wenn es ums Kulinarische selbst geht, dann spielen aktuelle Trends eine gewichtige Rolle. 70 Prozent der Küchenleiter gehen davon aus, dass die vegetarische und vegane Ernährung weiter an Bedeutung gewinnen wird. Darüber hinaus fragten Gäste der Großverpflegung zunehmend Gerichte nach, deren Zutaten frisch vom Feld und aus der Region stammen. Diese Entwicklung nehmen 65 Prozent der Küchenleister von Betriebsrestaurants zum Anlass, verstärkt saisonale und regionale Erzeugnisse zu nutzen, bei den Kliniken und Heimen sind es etwa 40 Prozent.

Wohlbefinden und Fitness im Fokus

Zunehmend wichtig in der Großverpflegung wird das Thema Gesundheit. 80 Prozent der befragten Entscheider wollen dies weiter vorantreiben, beflügelt unter anderem von der steigenden Bedeutung der betrieblichen Gesundheitsförderung und der allgemeinen Fitnesswelle. Ein viel genanntes Instrument dafür ist das sogenannte „Nudging“, mit dem die Anbieter die Wahl ihrer Gäste beeinflussen – etwa durch Preisgestaltung und Präsentation.

Abwechslung, auch das ein Ergebnis der , spielt auf dem Speiseplan eine immer wichtiger Rolle. Langweiliges Kantinenessen und dröge Klinikkost hat offenbar endgültig ausgedient. 61 Prozent der Befragten davon überzeugt, dass dies zu einer höheren Gästezufriedenheit beiträgt (Vorjahr: 51%). Viele Entscheider sind sich überdies sicher, dass die Gäste bereit sind, für besonders originelle oder hochwertige Offerten einen höheren PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
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zu bezahlen. Bei den Machern von Betriebsrestaurants glauben beispielsweise 61 Prozent der Befragten, dass ihre Gäste mindestens einmal pro Woche bereit sind, sich ein teureres Gericht zu gönnen. Ein Drittel davon meint sogar, dass diese Bereitschaft mehrmals pro Woche besteht.

Ein Umfrageergebnis, dass in der These mündet, dass vielen Gästen der qualitativ hochwertige WareneinsatzKennziffer in der Buchführung, welche das Verhältnis zwischen den Lebensmittel- oder Getränkekosten und dem Preis bzw.
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wichtiger ist, als ein günstiger Preis. Das zumindest schätzt rund die Hälfte der Küchenleiter von .


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