Frisch aus dem Meer: Fischgerichte gelten als leicht und gesund Foto: Rainer Sturm/Pixelio.de
Samstag in der AHGZ: Küche & Mehr
Meeresfisch - gefragt wie nie
von Holger Zwink
STUTTGART. Wir lieben Fisch (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Fisch"). Jeder Erwachsene in Deutschland verspeist mehr als 17 Kilogramm Fisch pro Jahr – Tendenz steigend. Ein Großteil davon kommt aus dem Meer. Der ist dank lückenloser Kühlketten für Frischfisch und auch gefrorene Ware überall verfügbar. Allerdings: Wer Fisch richtig zubereiten will, braucht Erfahrung. Das fängt beim Einkauf an und endet bei der genauen Bestimmung des Garpunkts. Ebenfalls wichtig: Die richtige Kalkulation.
Josef Liktor, unser Fischkoch in der neuen Ausgabe von Küche & Mehr, sagt, wie er es in seinem auf Meeresfisch spezialisierten Gasthaus Hirsch in Stuttgart-Zuffenhausen macht. Liktor bereitet seine Fische bodenständig, täglich frisch und schnörkellos zu. Eigens für die AHGZ hat er ein für ihn typisches Gericht mit Rotbarbe und Wolfsbarsch gekocht.
Natürlich spielt auch in der Spitzenküche Meeresfisch eine große Rolle: Peter Maria Schnurr zeigt auf seine ganz eigene Weise, wie es geht: Er kombiniert kühn Aromen und Texturen und richtet kunstvoll an. Und erweist der teuren Zutat Meeresfisch so die Ehre.
Die neue Ausgabe von Küche & Mehr finden Sie am Samstag in der AHGZ.
