Alles im Griff: Gute Technik macht vieles leichter Foto: Archiv
Studie
Was Köche wollen
Küchentechnik: Mehr Alleskönner / Preis mitentscheidend
Die Technik zum Kochen, Garen und Braten ist das Herzstück eines Restaurants. Dennoch spielt bei der Beschaffung der PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
weiter mit Mausklick... die größte Rolle. Laut AHGZ-Monitor ist er für 59,5 Prozent der befragten Gastronomen ein ausschlaggebendes Kriterium beim Kauf von Herden und Kombidämpfern. Mit Abstand folgen darauf lange Lebensdauer (42,9 %) und leichte Bedienung (35,7 %). Zu einer bekannten Marke zu greifen, ist dagegen nur für gut 26Prozent der Gastronomen wichtig (Mehrfachnennung war möglich).
Wann erneuert wird
Bei der Frage nach dem richtigen Zeitpunkt für den Austausch eines Geräts scheiden sich die Geister: Genau die Hälfte der Befragten wechselte schon mal einen noch funktionstüchtigen Kombidämpfer gegen ein technisch besser ausgestattetes Neugerät, immerhin 45,5 Prozent der Gastronomen ersetzten vorzeitig ihren Herd. Von einer intakten Mikrowelle trennten sich dagegen nur 22,7 Prozent der Befragten zugunsten einer modernen Version. Der Rest wartet mit der Anschaffung, bis Herd oder Kombidämpfer den Geist aufgeben.
Die Vielfalt am Markt der Gar- und Temperiergeräte ist enorm. Trends wie Cook & Chill und Niedertemperaturgaren fordern die Entwickler heraus und führen zu innovativen Ideen. Dabei ist gerade Cook & Chill weit mehr als nur eine Modeerscheinung. Die Möglichkeit, Gerichte in ruhigen Zeiten vorzuproduzieren, hygienisch schockzukühlen und erst bei Bedarf in ansehnlicher Qualität zu regenerieren, belebt das Bankettgeschäft erheblich. Gerade im wachsenden Markt der Tagungsgastronomie verschaffen sich Gastronomen und Hoteliers so interessante zusätzliche Umsatzchancen, ohne dafür den Personalbestand aufstocken zu müssen.
Garen über Nacht
Ähnlich geschätzt bei Küchenprofis sind die Geräte, mit denen Gerichte über Nacht produziert werden können – ohne PersonalIn der Hotellerie und Gastronomie haben diese durch den Kontakt zu den Gästen einen wesentlichen Einfluss auf die vom Gast wahrgenommene Dienstleistungsqualität.
weiter mit Mausklick... und gegebenenfalls auch unter Nutzung günstiger Nachtstromtarife. Möglich wird das vor allem mit Hightech-Kombidämpfern, deren Programme für verlässliche Garergebnisse sorgen.
Zu einem wahren Hit hat sich das Sous-VideFood & Beverage Management -
weiter mit Mausklick...-Garen entwickelt. Vom stark reduzierten Garverlust bis zur intensiven Aroma-Entfaltung bietet die Vakuumgartechnik enorme Vorteile. Als Nachteil empfinden viele Gastronomen freilich die Notwendigkeit, in Spezialgeräte investieren zu müssen, die Platz und Kapital binden. Deshalb bieten Hersteller multifunktionale Geräte wie Kombidämpfer oder Transportbehälter, in denen Sous-vide-Garen möglich ist. Zu Sous-vide bringt die AHGZ ein Sonderthema in der Ausgabe vom 27. Oktober. bee
