100. Ausgabe: Der französische Guide Michelin
Gastronomie
Guide Michelin feiert Geburtstag
PARIS. Der Guide Michelin, von dem am 2. März die 100. Ausgabe erschienen ist, und der Vorbild für unzählige andere Restaurantführer in der ganzen Welt wurde, war bei seinem ersten Erscheinen im Jahre 1900 nichts als ein Werbegeschenk der Reifenfirma Michelin. Das wird im Vorwort zur ersten Ausgabe ganz unumwunden eingeräumt. „Dieses Büchlein will dem Autofahrer auf seinen Reisen in Frankreich nützliche Hinweise geben, wo er sein Auto auftanken kann, wo man es repariert, wo er Ersatzteile findet, wo er übernachten und essen kann oder wo er eine Post, einen Telegraphen und ein Telefon findet.“
Die Hinweise auf empfehlenswerte Hotels und Restaurants nahmen in den folgenden Ausgaben einen immer größeren Platz ein. Die Tips kamen zunächst von den eigenen Reifen-Vertretern, die viel im Land herumkamen, doch auch die Leser wurden aufgefordert, ihre Erfahrungen mitzuteilen oder auch negative Erlebnisse mit Etablissements, die im Führer verzeichnet waren und die man besser wieder streichen sollte. So wurde der Führer immer ausführlicher und perfekter. Parallel zum jährlich erscheinenden roten Hotel- und Restaurantführer Guide Michelin, der nur in den Kriegsjahren 1915-1918 und 1940-1944 ausfiel, gab das Unternehmen bald auch Reiseführer für einzelne Regionen oder Länder sowie Straßenkarten heraus, die sich durch ihre Qualität bis heute eine führende Position auf dem Markt gesichert haben.
Der rote Hotel- und Restaurantführer wurde bis 1920 kostenlos verteilt und erst danach im Buchhandel verkauft. Seit 1933 beschäftigt Michelin Inspekteure, die inkognito reihum in den Hotels übernachten und in den Restaurant speisen und dann ihre Qualitätsurteile abgeben. Während „der Michelin“ bei den Hotels meist einfach die Zahl der offiziellen Sterne übernahm, hat er bei besonders empfehlenswerten Restaurants seine eigenen ein, zwei oder drei Sterne vergeben. Diese Michelin-Sterne haben sich jahrzehntelang als international anerkanntes Qualitäts-Label durchgesetzt und wer so „geadelt“ wurde, konnte sich seines kommerziellen Erfolgs sicher sein. Er stand fortan aber auch unter ständigem Druck, dieses Niveau zu halten und nicht durch den Verlust eines Sterns in einer der nächsten Ausgaben Negativ-Schlagzeilen in der Presse zu machen.
Aufsehen erregte 2003 der Selbstmord des Drei-Sterne-Küchenchefs Bernard Loiseau, der diesem Dauerstress offenbar nicht mehr gewachsen war. Das Erscheinen des Michelin jedes Jahr Ende Februar/ Anfang März ist vor allem ein Ereignis für die Medien, die ausführlich kommentieren, wer einen Stern hinzubekommen hat oder wem einer aberkannt wurde. In den vergangenen Jahren musste sich der Michelin-Führer aber auch allerhand Medienschelte gefallen lassen. Er sei zu konversativ, zu elitär und auf den luxuriösen Lebensstil privilegierter Gäste eingestellt und bevorzuge entsprechende Restaurants, wird ihm immer wieder mal vorgeworfen.
In Insiderberichten ehemaliger Mitarbeiter wird beklagt, dass viel zu wenige Michelin-Inspekteure – heute sollen es in Frankreich nicht mehr als 15 sein – nur stichprobenartig und oft oberflächlich kontrollieren, ob mit Sternen ausgezeichnete Etablissements noch auf der Höhe sind, ganz zu schweigen vom Entdecken neuer und interessanter Restaurants mit innovativen Küchenchefs. Während es den Herausgebern des Michelin 2001 fast noch peinlich war, dass sie gleichzeitig zwei Restaurants von Alain Ducasse – eins in Monaco und eins in Paris – mit je drei Sternen ausgezeichnet haben, ist die serienweise Vergabe von Sternen an Filialen ein und des selben Küchenchefs, die sich aber auf verschiedenen Kontinenten befinden und so ihren Chef nur gelegentlich zu Gesicht bekommen, heute durchaus nicht selten.
So bringt es Joel Robuchon gegenwärtig weltweit auf insgesamt 18 Michelin-Sterne und Alain Ducasse auf 15! Andererseits wollen aber immer mehr Küchenchefs die Jagd nach den Michelin-Sternen nicht mehr mitmachen oder sie geben ihre zurück, wie 2005 Alain Senderens in Paris, der 28 Jahre lang drei Sterne hatte, und 2008 Joel Roellinger im bretonischen Cancale, der erst 2006 in die Drei-Sterne-Liga aufgerückt war. Ihnen ist gemeinsam, dass sie künftig wieder spontaner und unformatierter kochen und ihren Gästen ein „vernünftigeres“ Preis-Leistungs-Verhältnis bieten wollen.
Die 100. Ausgabe des Gastronomieführers Guide Michelin France, die am vergangenen Montag in Paris vorgestellt wurde, brachte keine Sensationen in Form aufgehender oder versinkender Sterne. Statt dessen fällt diesmal ein erstaunlich ausgewogenes Verhältnis zwischen den 548 mit Sternen ausgezeichneten Spitzenrestaurants und den 527 Häusern auf, die für ihr hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis einen „Bib Gourmand“ bekommen haben.
In die letztere Kategorie, wo man in Paris für weniger als 35 Euro und in der Provinz für 29 Euro pro Person sehr gut essen kann, wurden seit 2008 auf einen Schlag 86 neue Restaurants aufgenommen. Vielleicht ist das der Beitrag der Michelin-Redaktion zur Bewältigung der Krise. In der Spitzenkategorie der Restaurants für Gäste, bei denen der Preis nach wie vor eine untergeordnete Rolle spielt, gibt es wenig Bewegung.
Die Zahl der 26 3-Sterne-Restaurants ändert sich nicht, weil für Olivier Roellinger, der im Herbst 2008 sein Restaurant im bretonischen Cancale geschlossen hat, Eric Fréchon, der Chefkoch des Pariser Bristol-Hotels, aufgerückt ist. Für dessen Spezialität, gefüllte Makkaroni mit Trüffeln, Artischocken und Entenstopfleber, kommt gelegentlich auch Präsident Nicolas Sarkozy aus dem schräg über die Straße gelegenen Elysée-Palais. Unter den 3-Sterne-Restaurants wird auch noch das Maison de Marc Veyrat in Veyrier-du-Lac bei Annecy aufgeführt, denn dessen kürzliche Ankündigung, dass er sich aus gesundheitlichen Gründen ganz aus dem Beruf zurückzieht, hat den Michelin nicht rechtzeitig zum Redaktionsschluss erreicht.
Neun Restaurants haben in diesem Jahr einen zweiten Stern bekommen, darunter das Hotel Trianon Palace in Versailles mit seinem englischen Chefkoch Gordon Ramsay, sowie das Restaurant L’Espadon im Pariser Ritz-Hotel, das Restaurant Saint-James in Bordeaux und die Hostellerie Le Castellas im südfranzösischen Pont-du-Gard. Nur ein Restaurant wurde von zwei Sternen auf einen zurückgestuft und zwei Häuser dieser Kategorie wurden geschlossen. Damit gibt es jetzt 73 Zwei-Sterne-Restaurants.
Ihren ersten Stern haben diesmal 63 Restaurants bekommen, so dass diese Klasse nunmehr 449 Häuser umfasst. Insgesamt verzeichnet der Guide Michelin in diesem Jahr 3531 Restaurants mit und ohne Sterne, 4429 Hotels der verschiedenen Kategorien und 539 Pensionen. Neben diesem Guide Michelin France, der in französischer oder englischer Fassung erhältlich ist und der jedes Jahr in einer Auflage von etwa 300.000 Exemplaren erscheint, gibt es nationale Ausgaben in 20 Ländern Europas, darunter in Deutschland. In den USA existieren vier spezielle Ausgaben für New York, San Francisco, Los Angeles und Las Vegas, in Asien gibt es seit 2007 einen Michelin Tokio und seit 2008 einen Michelin Hong Kong Macau. Im laufenden Jahr soll noch ein weiterer Guide Michelin in den USA und einer in Asien hinzukommen. Nimmt man alle Ausgaben zusammen, so wird der Guide Michelin pro Jahr in einer Auflage von 1,2 Mio. Exemplaren verkauft.
