Gewinnerin des Witzigmann-Preises: Alice Waters
Gastronomie
Jeden Tag nur ein Menü
von Hannes Finkbeiner
SAN FRANCISCO. Alice Waters ist der Allgemeinheit wahrscheinlich am ehesten geläufig, da sie jüngst mit Michelle Obama ein Gemüsebeet im Garten des Weißen Hauses anlegen durfte. Dass es überhaupt dazu kommen konnte, liegt mitunter an ihrem Ruf, eine der besten Köchinnen des Landes zu sein. Und natürlich an ihrem Engagement, das zur Wiederbelebung der Bauernmärkte in Kalifornien führte und dem Kampf für die Verarbeitung von ökologischen und saisonalen Lebensmitteln.
Im letzten Monat erhielt die 65-Jährige den Eckart-Witzigmann-Preis in München. Ihr Restaurant Chez Panisse eröffnete sie im Jahr 1971, das mit einem cleveren Konzept aufwartet. Jeden Tag der Woche steht ein einziges Menü zur Auswahl, das auf der Internetseite des Etablissements begutachtet werden kann. Montag: Salat mit Limonendressing und Sardellen, gefolgt von Entenkeule, Schweinebauch und Knoblauchwürstchen auf Saubohnen und danach eine Creme Caramel. Das Ganze für 60 Dollar.
Die Inneneinrichtung des Restaurants ist warm und herzlich und wird von Holzelementen dominiert mit einem dezenten Leuchtkonzept. Das erste, was serviert wird, ist das kleine Bauernbrot, das vorab gereicht wird und das in Deutschland bei Bäckern wie Eberhard Holz oder Jochen Gaues - die ihrerseits Spitzenköche wie Harald Wohlfahrt oder Sven Elverfeld mit ihren Waren beliefern – käuflich zu erwerben ist: Knusprig-dicke Rinde, luftig-schlotziger Teig, kräftiges Aroma. Eine Qualität, die Freude macht.
Dann die Entenkeule: Im Chez Panisse ist die knusprige Haut des Tiers so dünn wie Pergament, das saftige Fleisch lässt sich ohne den Einsatz eines Messers von der Karkasse lösen, der Geschmack ist arteigen, aromatisch und fein. Ebenso präsentiert sich der Schweinbauch, das Knoblauchwürstchen und die Saubohnen. Ob Michelle Obama auch ein Freund von Saubohnen ist? Für ihren Gemüsegarten könnte man sie empfehlen.
