Kommentar

Konzentration aufs Wichtigste

Von Ursula Heinzelmann

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2009/7 vom 14. Februar 2009

Gebratene Ente von Bäuerin X aus Y“, „Salzwiesenlamm von Bauer Z“, „Zander aus dem Gewässer Soundso“ – ich empfinde es als Fortschritt, wenn ich als Gast beim Studium der Speisekarte etwas über die Herkunft dessen erfahre, was auf meinem Teller landen wird. Jeder seriöse Gastronom scheint heutzutage gefordert, die Herkunftskette der Produkte, mit denen er arbeitet, möglichst bis zum Ursprung zurückzuverfolgen.

Von diesen Informationen dann einige an die Gäste weiterzugeben – vorausgesetzt, es handelt sich nicht um banale Floskeln wie „Bauernente“ – bedeutet auch, Bewusstsein für diese Kette zu schaffen. Für das servierte Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse haben bereits vor den Menschen in der Küche andere ihren Beitrag geleistet, unter den spezifischen Bedingungen einer Landschaft.

Ebenso gefällt es mir, wenn ich nach der Lektüre nicht nur weiß, wie ich nach Verlassen des Restaurants finanziell dastehe, sondern mir möglichst genau vorstellen kann, was mir serviert werden wird. Dabei liegt die Kunst darin, die kulinarischen Eckdaten eines Gerichts zu erfassen und zu kommunizieren, um dem Gast tatsächlich die Wahl zu überlassen. Gut, es gibt Anlässe und Köche, da geht es genau um das Gegenteil. Aber ansonsten habe ich vielleicht gerade keine Lust auf Knoblauch, dafür aber Sahniges. Dann ärgert es mich, wenn das Dressing eines Salats nicht präzisiert wird.

Doch auch hier ist das richtige Maß entscheidend. Übertriebene Mitteilungswut beim Menüverfassen kann ein Bumerang sein. Dann übermüdet mich die endlose Aufzählung verschiedener Zubereitungsarten. Solche Details machen nur Sinn, wenn sie bestimmend sind für den Gesamteindruck.

Fazit: Bitte keinen Roman auf der Speisekarte, sondern nur eine Inhaltsangabe. Nicht alle Darsteller, sondern nur die tragenden Rollen. Tiefere philosophische Exkurse zu Konsistenzen und Texturen mögen dem- oder derjenigen am Herd zwar wichtig sein, interessieren den Gast aber höchstens in einem autobiografischen Werk.

Die Autorin ist Sommelière und gelernte Köchin.

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