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Seit zehn Jahren im „First floor“: Matthias Buchholz

© Uwe Lehmann

Berlin

„In der Spitze exzellent aufgestellt“

Meisterkoch Matthias Buchholz ist davon überzeugt, dass ein Berliner Küchenchef in Kürze den zweiten Michelin-Stern erhalten wird

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/48 vom 2. Dezember 2006
 Uwe Lehmann

BERLIN. „Wir greifen auch im kommenden Jahr voll an!“ Matthias Buchholz gibt sich kämpferisch. Er, nachdem es auch in diesem Jahr nicht geklappt hat, endlich den zweiten Michelin-Stern. Seit zehn Jahren, gerade feierte er sein rundes Jubiläum, steht Buchholz im Restaurant First floor am Herd. Und Jahr für Jahr erkocht er sich aufs Neue einen Michelin-Stern.

Zuerst, von 1996 bis 1999 als Sous-chef unter Rolf Schmidt, danach als dessen Nachfolger. Doch trotz zahlreicher Ehrungen wie zweifacher Berliner Meisterkoch, bester Berliner Koch 2000, Bunte-Aufsteiger 2000 und Koch des Jahres 2001 und 18 Punkten 2007 im Gault Millau gelang es dem in Remagen am Rhein geborenen 39-Jährigen bisher nicht, den ersehnten zweiten Stern in die Hauptstadt zu holen. „Berlin braucht den jetzt endlich mal“, so Buchholz

Allerdings liegt die Messlatte in Berlin auch sehr hoch. Dabei wurde ihm die begehrte Auszeichnung schon einige Male prophezeit. „Wir werden unsere Anstrengungen noch einmal verstärken, die Kräfte bündeln und ab Januar 2007 den Montag als zweiten Ruhetag einführen“, erklärt Buchholz. „Das verschafft mir etwas mehr Luft und Freiräume, um mich noch intensiver auf meine Küche konzentrieren zu können und am Feintuning zu arbeiten“, hat sich der Meisterkoch, der die Zeit bei Hans Haas in Frankfurt als seine prägende Station sieht, viel vorgenommen.

Dass der zweite Stern für Berlin irgendwann kommt, ob für ihn oder für einen der hervorragenden Kollegen, davon ist Matthias Buchholz überzeugt. „Berlin ist in der Spitzengastronomie exzellent aufgestellt und da wird es in den nächsten zwei, drei Jahren auf jeden Fall noch einen weiteren Schub geben“, ist der Sternekoch optimistisch gestimmt. Schließlich habe sich in den vergangenen zehn Jahren einiges getan, wie neue, moderne Sterne-Restaurants in der Hauptstadt etwa das Margaux und das Facil zeigten. Die Mittelklasse könne allerdings, so Buchholz, an Qualität noch zulegen. Jedoch sei die Vielfalt der Küchen nirgendwo so groß wie in Berlin. „Hier findet wirklich jeder was“, sagt Buchholz, der auch selber gerne Neues wie das Shiro i Shiro ausprobiert und sich durchaus auch von seinen Restaurant-Besuchen inspirieren lässt. „Natürlich schaut man immer, was die Kollegen machen, wie der Service und die ganze Tischkultur sind“, so der Chefkoch. Positiv sieht Buchholz das trotz aller Konkurrenz
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freundschaftliche Verhältnis vieler Hauptstadtköche untereinander. So hat er sich im Sommer 2006 mit Thomas Kammeier, Kolja Kleeberg, die beide ebenfalls im Jahr 1996 in Berlin ihre kulinarischen Höhenflüge starteten, Herbert Beltle, Roman Albrecht und Franz Raneburger zum CatererUnternehmen, das sich darauf spezialisiert hat, Institutionen oder Personen mit Speisen und Getränken an Orten zu versorgen, an denen normalerweise keine gastronomische Leistung möglich oder üblich ist .
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Berlin’s Best zusammengeschlossen, um mit ihnen gemeinsam an ungewöhnlichen Locations für bis zu 5000 Personen zu kochen.

Doch auch bei den Restaurantbesuchern konnte Buchholz in den letzten zehn Jahren eine Entwicklung beobachten. „Die Gäste möchten gerne etwas Außergewöhnliches, sind aber auf der anderen Seite besser informiert, wissen oft genau, was sie wollen und fragen viel gezielter nach, etwa bei den Produkten“, spiegelt sich für den Chefkoch im Gästeverhalten auch der aktuelle Medien-Kochboom ein wenig wider. „Wir tragen dem mit noch größerer Sorgfalt bei der Zubereitung RechnungJede Urkunde, mit der ein Unternehmer oder in seinem Auftrag ein Dritter eine Lieferung oder sonstige Leistung gegenüber einem Leistungsempfänger abrechnet, gleichgültig, wie diese Urkunde im Geschäftsverkehr bezeichnet wird .
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, spielen stärker mit Aromen, aber auch die Optik wird immer wichtiger“, gibt er die kulinarische Antwort auf das veränderte Gästeverhalten. Als kommunikativer Typ hat er das Ohr immer am Gast. Im Restaurant genauso wie bei den Kochkursen, in denen er seit sechs Jahren sein Wissen erfolgreich weitergibt.

Doch nicht nur beruflich, auch privat fühlt sich der 39-Jährige in Berlin nach wie vor sehr wohl, auch wenn er bedauert, eigentlich nie genug von der Stadt mitzubekommen. An einen Wechsel aus der Hauptstadt ist jedenfalls auf absehbare Zeit nicht gedacht. Uwe Lehmann


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