Jürgen Andruschketwitsch bietet in seinem Gasthaus Rose in Vellberg nahezu ausschließlich regionale Produkte an. Im Rahmen der Aktion „Schmeck-den-Süden“ hat sein Haus die Klassifizierung „Drei Löwen“ erhalten F
Baden-Württemberg
„Regional heißt nicht langweilig“
Biokoch Jürgen Andruschketwitsch über den Einsatz regionaler Produkte und eine variationsreiche Speisekarte
Andruschketwitsch: Zum einen stärken wir dadurch natürlich die Region, indem wir dem Gast ihre Besonderheiten nahe bringen. Zum anderen gedeihen in jeder Region die Produkte, die sich dort wohl fühlen und damit sehr hochwertig sind. Kurze Wege garantieren optimale Frische. Außerdem kann ich mich viel mehr mit einem Produkt identifizieren, das ich vor Augen sehe.
Andruschketwitsch: Die Wareneinsatzkosten sind ohne Frage gestiegen. Für die Ökoprodukte haben wir die Preise etwas angehoben, aber der ganze höhere Wareneinsatz kann nicht an den Gast weiter gegeben werden. Dabei wurden aber die Lieferkosten etwas gesenkt, da meist keine Frachtkosten anfallen.
Andruschketwitsch: Unsere Gäste sind auch bereit, für einen hohen Produktstandard den entsprechenden Preis zu zahlen. Gerade angesichts von Vogelgrippe und Fleischskandal ist ihnen die garantierte Vertauenswürdigkeit etwas wert.
Andruschketwitsch: Unsere Gäste nehmen dieses Angebot sehr gut an. Sie wären sogar enttäuscht, wenn wir unsere Karte vermehrt mit außerregionalen Produkten, außer den Seefischen, bestücken würden. Viele Gäste nehmen inzwischen sogar eine Anfahrt von 80 oder 100 Kilometern in Kauf.
Andruschketwitsch: Für viele Betriebe könnte es eine bereichernde Ergänzung sein, um neuen Schwung in die seitherige Karte zu bringen. Für uns und unsere Gäste wäre es gar nicht mehr anders denkbar. Aber jeder Betrieb muss für sich eine eigene Philosophie finden und daraus ergibt sich von alleine, in wie weit die regionale Speiskarte Gewicht erhält.
Andruschketwitsch: Im Grunde kann sich jeder Gastronom, der die regionale Küche pflegen will, vom Erzeuger aus dem ländlichen Umland versorgen lassen. Auch der Städter. Ich beziehe Fleisch, Gemüse, Obst und Wein größtenteils direkt von den Erzeugern, meist von Biobauern. Die können sich auf unsere sichere Abnahme verlassen und gehen deshalb auch auf unsere Wünsche ein. Seltene Beete-Sorten und Kräuter baue ich selber an.
Andruschketwitsch: Regionale Grundprodukte bedeuten ja nicht langweilige Speisen. Da man vor allen Dingen jahreszeitliche Produkte verarbeitet fällt zum Beispiel der obligatorische Tomaten- und Gurkensalat im Winter weg. Dafür gibt es wieder Weißkraut-, Rotkraut oder Rote-Beete-Salat – und die nicht mit einem einfachen Dressing angemacht, sondern eventuell mit einem badischen Rotwein- oder Scheurebenessig. Durch den Bezug vom Direktvermarkter erhält man beim Fleisch oft ganze Tiere und muss sich auch für die so genannten unattraktiveren Teile etwas überlegen und kommt deshalb weg von Rostbraten und Schnitzel.
