Thüringen

„Strenge, aber gerechte Kritiker“

Von der Hotelküche ins Seniorenheim: Spitzenkoch Jörg Mempel muss sich auf die Essensgewohnheiten der älteren Menschen einstellen

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/42 vom 21. Oktober 2006

ERFURT. Jörg Mempel hat als Küchenchef viele große Häuser gesehen. Was in einer HO-Gaststätte nach der Kochausbildung begann, setzte sich fort im Ernst-Thälmann-Haus in Oberhof, im Schloss Rheinhardsbrunn und bei Steigenberger. Mempel leitete Küchen, bildete Lehrlinge aus, kochte 1994 im renommierten Erfurter Gildehaus für Gäste wie Michail Gorbatschow und war Küchenchef im Treff-Hotel Legefeld.

Mit 40 Jahren stellte er sich die Frage: War das jetzt alles? Als das Stellenangebot des Deutschorden Seniorenhauses in Erfurt ins Haus flatterte, zögerte Mempel nicht lange: Er nahm die Position als Küchenchef an. „50 Prozent meines Wissens nützen mir hier nichts, und die Hälfte von dem was hier nötig war, wusste ich nicht“, beschreibt der 42-jährige Koch den Neuanfang.

Zuerst musste er lernen, dass es hier nur im Miteinander geht. Pflegepersonal, Bewohner, Küchenkräfte und Heimleitung kommunizieren rege über Essen und Speisepläne. Und sie haben hohe Ansprüche. An alles musste sich Memper erst gewöhnen. „Ich habe versucht, Schnitzel zu machen, 200 Stück, zwölf Minuten in den Dämpfer, fertig.“ Doch dann kam eine alte Dame mit dem Schnitzel in die Küche und sagte: „Na, gebraten ist das aber nicht, ich habe Schnitzel immer in Butterschmalz gemacht.“

Was Mempel jetzt weiß: Die meisten Bewohner kennen sich aus mit der Essenszubereitung. 80 Prozent sind Frauen, die ihr Leben lang gekocht haben. Seitdem brät Mempel die Schnitzel und bestellt Rotkraut frisch, bereitet es mit Speck und Apfel zu, wie es die Bewohner mögen und kennen. „Büchse oder Glas geht hier nicht.“ Täglich 300 Portionen richtet der Küchenchef für die alten Menschen an – jeweils zwei 3-Gänge-Menüs. In der Regel Vollkost. Denn Senioren mögen keine „labbrige Diätkost“. Und je älter sie sind, desto kräftiger und schärfer muss gewürzt sein, der Geschmackssinn lässt nämlich im Alter nach. Pfeffer, Paprika und vor allem: frische Kräuter.

Was von ihm und seinem Team verlangt werde, sei gute deutsche Küche, die etwas kräftiger gewürzt sein sollte, betont Mempel. Gekocht werde nach Wunsch. Anregungen und Kritiken werden vom Heimbeirat gesammelt und in der Küche ausgewertet. Der Versuch, chinesisches Essen oder Pommes Frites auf die Speisekarte zu bringen, blieb die Ausnahme. Mempel: „Ich bin es, der jeden Tag zu den Leuten nach Hause kommt, deshalb wird auch gekocht, was verlangt wird.“ Mempel machte auch eine Ausbildung zum Heimkoch. Er lernte, wie man beim Kochen darauf achtet, welchen Eiweißgehalt die Speisen haben, was ein Nierenkranker bekommt und wie man faserfreies Essen zubereitet für Menschen mit starken Schluckbeschwerden.

„Für uns ist Herr Mempel ein Glücksgriff“, meint Heimleiter Marcel Müller-Rechenbach. „Nach drei Jahren ist unsere Küche führend unter den Erfurter Heimen.“ Und ganz nebenbei habe die hohe Fluktuation aufgehört, Mempel habe seine Leute zum Team zusammengeschweißt, so Müller-Rechenbach.

Mempel geht in die Zimmer, fragt wie es geschmeckt hat. „Strenge, aber gerechte Kritiker“, sagt er. „In Deutschland gibt es rund 9200 Altenheime, aber nur 75 ausgebildete Heimköche. Deutlicher kann man das Missverhältnis nicht beschreiben als es diese Zahlen tun“, so Müller-Rechenbach. Was Mempel im Seniorenhaus anbietet, hat einen hohen Standard, davon kann sich jeder überzeugen, der ab 12 Uhr in den Speisesaal kommt – und das tun inzwischen auch Gäste aus den umliegenden Wohnhäusern.

Frank Bangert

Kommentieren Drucken

Auch interessant