Die Auster des kleinen Mannes

Schnecken machen gute Laune: Gerd Wolfgang Sievers und Martin Moser bei der Präsentation des Kochbuchs (v.l.). Foto: Hummel

HAMBURG Weinbergschnecken zählen zu den Inbegriffen der französischen Küche. Doch auf deutschen Speisekarten waren die früher so beliebten Schalentiere fast vollständig verschwunden. Der Koch und Buchautor Gerd Wolfgang Sievers hat sich auf die Suche nach alten Rezepten gemacht und ein Schneckenkochbuch geschrieben. Gemeinsam mit Küchenchef Martin Moser hat er im Hamburger Restaurant Manfred Stocker sechs von insgesamt 300 Zubereitungsarten in einem Schnecken-Menü vorgestellt.

Auf der Karte standen warme Austern mit Meeresschnecken ebenso wie das frühere Armeleute-Gericht Badische Schneckensuppe und dreierlei Weinbergschnecken im Haus – darunter auch wilde Weinbergschnecken, die ein besonders feines Aroma besitzen. „Heute erhält man im Handel nahezu ausschließlich Weinbergschnecken aus Zuchtbetrieben“, sagte Sievers - meistens tiefgefroren oder in Konserven abgefüllt: „Mitunter findet man hierbei hervorragende Qualität und erspart sich das mühevolle Vorbereiten.“

Im Unterschied zu den Franzosen, die Schnecken als Delikatesse ansahen, galten die Kriechtiere bei den Italienern als preiswertes Alltagsgericht. Als Kostprobe servierten die Köche ein friulanisches Schneckenragout auf weißer Polenta - „ein kräftigendes Essen, das früher bei vielen dörflichen Festen in Italien zu finden war“, erklärte Sievers. Das Rezept für die gebackenen Schnecken an Alt-Wiener-Weinkraut stammt noch aus Zeiten, in denen es in der Donaumetropole einen Schneckenmarkt gab. Dort boten so genannte Schneckenweiber Weinbergschnecken als „Austern des kleinen Mannes“ an. Schnecken waren in der altösterreichischen Küche vor allem deshalb so beliebt, weil sie in der Fastenzeit als Fleischersatz galten. So zitiert Sievers in seinem Schneckenkochbuch einen Brief von Carl Julius Weber aus dem Jahr 1826: „Er habe in Wien zur Fastenzeit sein Fleisch gekreuzigt mit ungarischen Edelkröten, mit Hausen, Schlampeten, Makkaroni und mit den allseits beliebten Schnecken.“

Buchtipp: Gerd Wolfgang Sievers, Schneckenkochbuch, 300 Rezepte auf 260 Seiten, Stocker-Verlag, Graz, 39,90 Euro.