Hier schlemmt Hamburg: Im Restaurant Le Canard nouveau an der Elbchaussee....
Gastronomie
Ali Güngörmüs' größter Feind ist der Mülleimer
HAMBURG. Den Kopf in beide Hände gestützt, blickt Ali Güngörmüs konzentriert auf die Zettel vor ihm. Darauf steht ein neues Menü, wird er später verraten. Doch noch ist der Sternekoch aus dem Hamburger Le Canard nouveau versunken in seine kulinarische Welt – aus der er nur langsam auftaucht: „Ein Termin? Jetzt? Ich Komme gleich.“ Und dann ist der Meister präsent. „Neue Menüs gehe ich immer im Kopf durch“, erläutert Güngörmüs kurz darauf. Wie schmeckt es? Wie kann es präsentiert werden?
Erst wenn geistiges Auge und geistiger Geschmackssinn alles absegnen, geht es an die Umsetzung, gewährt der Koch einen Einblick in seine Arbeitsweise. Sein eigenes Restaurant hat der 34-Jährige seit April 2005, zuvor arbeitete er in Sternerestaurants wie Glockenbach, Tantris oder Schweizer Stuben. Dass er seitdem auf Koch- und Geldtopf achten muss, stört Güngörmüs nicht.
Keine Verschwendung
Mit einem Geldgeber im Rücken, der sich eine Sternegastronomie als Hobby hält, könnte er vielleicht vom Rinderfilet nur das Mittelstück verwenden und den Rest wegwerfen, „aber das ist eh nicht meine Art des Kochens“, sagt er.
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Sein größter Feind sei vielmehr (neben dem Energieverbrauch) der Mülleimer. „Alles lässt sich so zubereiten, dass es ein Genuss für den Gast ist.“
Was nicht bedeutet, dass er an den Zutaten spart. Sonst hätte er die Trüffel, die er soeben erstanden hat, nicht gekauft – wie seine abwinkende Handbewegung auf die Frage nach dem Preis zeigt. „Aber ich habe auch keine Lust, immer nur aufs Geld zu gucken“, sagt er. Letztlich müsse die Mischkalkulation aufgehen, die kleinere Gewinnspanne bei Trüffeln müssten die Kutteln wieder wettmachen.
