Niedersachsen

Am Herd hört der Spaß auf

Volker Lenz ist Traditionalist / Sein Credo: Zutaten und Zubereitung haben sich immer dem Endprodukt zu unterwerfen

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2007/38 vom 22. September 2007
von Stefan Erdmann

NORDERNEY. Fest verwurzelt und anerkannt: Seit 25 Jahren besteht auf der Insel Norderney das Restaurant Lenz. Vor einem Vierteljahrhundert eröffneten der Küchenmeister Volker Lenz und die Hotelfachfrau Maike Lenz den Betrieb in der Benekestraße.

Obwohl etwas abseits der belebten Innenstadt gelegen, erfreut sich das Haus großer Beliebtheit bei den Stammgästen der Insel. Viele halten dem Lokal bereits seit der Eröffnung die Treue. Und sie wissen auch warum. Denn Volker Lenz versteht Kochen als Kunst (siehe Kasten).

Auch sonst ist Volker Lenz sehr aktiv: Er hob den Norderneyer Rotary-Club mit aus der Taufe, gehörte zu den Gründungsmitgliedern des Köchevereins (der unlängst sein 30-jähriges Bestehen feierte) und ist seit nunmehr 28 Jahren Prüfungsmeister in der Prüfungskommission der IHK für Ostfriesland und Papenburg.

Keine Effekthascherei

Geboren in Koblenz, wuchs Lenz im Taunus auf, absolvierte aber später eine Kochlehre und 1974 seinen Meisterbrief in seiner Geburtsstadt. Danach folgte eine Ausbildung zum diätetisch geschulten Koch. In einem Düsseldorfer Betrieb lernte er die ebenfalls dort tätige Hotelfachfrau Maike Visser, die einer der ältesten Norderneyer Familien entstammt, kennen und lieben. 1966 arbeitete er zum ersten Mal einen Sommer auf Norderney, zuvor war er schon auf Borkum, weitere Stationen waren Inzell, sowie Adelboden und Davos.

Nach sechs Jahren in der Meierei auf Norderney verwirklichten Maike und Volker Lenz ihren Traum vom eigenen kleinen Betrieb. Er entstand im Elternhaus von Maike, einer ehemaligen Pension, die Ende des 19. Jahrhunderts erbaut wurde. Sie richtete das Restaurant im friesischen Stil ein, er gestaltete die Küche nach seinen Vorstellungen. Das Restaurant bietet 38 Sitzplätze, mit den Inhabern sind sieben Personen dort tätig.

Fisch ist gesetzt: 90 Prozent der Speisekarte besteht aus Fischgerichten, aber auch Fleisch und in der Herbstsaison Wildgerichte finden ihren Platz. Was Volker Lenz nicht mag, sind „Phantasiegerichte“ und „Effekthascherei“. Lenz: „Jedes Detail besitzt seinen Wert und trägt zum großen Ganzen bei. Zutaten und Zubereitung haben sich dem Endprodukt unterzuordnen. Letzteres muss stimmen, denn das bekommt der Gast auf den Tisch.“ Oder auf den Punkt gebracht: „Fisch muss bei uns auch nach Fisch schmecken!“ Lenz bedauert, dass im heutigen Fastfood-Zeitalter die Kunst, ein Gericht aus frischen Zutaten zu komponieren und auf dem Teller zu arrangieren, dass sich auch das Auge freut, immer mehr verloren geht.

Die große Zahl seiner zufriedenen Stammgäste – viele reservieren bereits ihren Tisch, bevor sie in ihrem Urlaub auf Norderney anreisen – zeigt indes, dass der Gast hierauf unverändert großen Wert legt. Stefan Erdmann

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