Daniela Haußmann
Leben ihr Konzept: Was Anna Maria und Dieter Wetzel (links) im Schwanen-Restaurant auftischen lassen, stammt überwiegend aus der Region
Baden und Württemberg Gäste suchen Ursprünglichkeit
Das Hotel Schwanen im schwäbischen Metzingen spricht internationales Publikum und regionale Stammgäste an
METZINGEN. Tradition und Moderne sprechen im Hotel Schwanen in Metzingen bei Stuttgart internationales Publikum ebenso an, wie die lokale Stammkundschaft. Dem Betreiberpaar Anna Maria und Dieter Wetzel ist es nach einem sechswöchigen Umbau gelungen, sein Konzept von Regionalität und Weltoffenheit mit neuen Akzenten zu unterstreichen.
Eine meterhohe Fotografie der Metzinger Gerber ziert die Wand des Gerberstübles, während im Nebenraum das Foto eines Schäfers dem Gast Einblicke in die Geschichte und Kultur des Landstrichs eröffnet, mit dem das Hotel seit rund sechs Jahrzehnten verbunden ist. Im Hauptraum befinden sich Seidentücher an den Wänden, die die Silhouette der Schwäbischen Alb zeigen, die den baden-württembergischen Naturraum nachhaltig prägt. Das neue Lichtkonzept des Restaurants passt sich dem Biorhythmus an und sorgt so für ein der Tageszeit angepasstes Ambiente. Für kleinere Hochzeiten, Betriebsfeiern und Jubiläen kann das Licht flexibel auf jede beliebige Farbe umgestellt werden.
Einkauf ist Vertrauenssache
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So wie in der Küche fast ausschließlich regionale Erzeugnisse zum Einsatz kommen, legte Dieter Wetzel auch bei Tischen und Böden Wert auf die Verwendung heimischer Hölzer. Damit dokumentiert der Gastbetrieb seine Philosophie von einer ressourcenschonenden Wirtschaftsweise inmitten des Biosphärengebietes Schwäbische Alb.
Seine authentische Fortsetzung findet das Raumkonzept in der Küche des Schwanen. Geflügel und Rindfleisch bezieht Dieter Wetzel von Landwirten seines Vertrauens. Mit ihnen bespricht er die Rahmenbedingung der Aufzucht und welche Futtermittel zum Einsatz kommen. Ebenso verhält es sich mit dem Brot (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Brot"), das der Hotelier bei einem lokalen Bäcker einkauft, der es nach den Wünschen von Wetzel herstellt. Im Schwanen kommen damit nur Erzeugnisse aus kontrolliertem Anbau auf den Teller. Schließlich geht es für Dieter Wetzel auch darum, seinen Gästen ein Stück Lebensqualität zu bieten und das Vertrauen in den Betrieb zu stärken. So trägt der rund 400.000 Euro teure Umbau zur Abrundung eines ganzheitlichen gastronomischen Konzepts in punkto Vermarktung und Imagebildung bei.
Bis zu 150.000 Gäste geben sich jährlich im Schwanen ein Stelldichein. 40 Prozent der Besucher im Übernachtungsbereich kommen aus dem Ausland. Darunter nicht nur Businesskunden die mit den lokal ansässigen Weltunternehmen, zu denen unter anderem Hugo Boss zählt, Geschäftsbeziehungen unterhalten.
Bedingt durch den Standort, der durch die Ansiedlung zahlreicher Outlets geprägt ist, kommen auch Gäste aus den an Deutschland angrenzenden Nachbarstaaten in die Stadt, die bei Dieter Wetzel übernachten. 60 Prozent der Hotel-Kundschaft stammt aus der Bundesrepublik. Im Restaurant sind es etwa 80 Prozent der Gäste, die in Metzingen selbst oder der Region Stuttgart ihren Wohnsitz haben.
Mitarbeiter ziehen mit
„Internationale wie auch heimische Gäste suchen die Ursprünglichkeit“, sagt Wetzel. „Vor 20 Jahren waren wir Köche noch darauf gepolt international zu kochen und ausländische Produkte einzukaufen. Wir hatten Marktabkommen mit anderen Staaten und haben so die Kiwi und die Banane interessanter gemacht als unsere heimischen Erzeugnisse.“ Das habe sich „zum Glück verändert“.
Das von Regionalität und Weltoffenheit geprägte Konzept wird von allen 60 Mitarbeitern, die jährlich ein bis zwei Weiterbildungen erhalten, nach außen getragen. Dafür sorgen die etablierte Philosophie und das Leitbild, das sukzessive fortgeschrieben wird. Täglich werden Leitsätze ausgegeben, über die sich die Schwanen-Mitarbeiter Gedanken machen und die sie im Verlauf der Arbeit mit Leben füllen müssen. „So gewinnt unser Konzept an Authentizität, weil es ganzheitlich wirkt“, ist Dieter Wetzel überzeugt.
Daniela Haußmann
