Bayern Bier braucht Heimat und gute Wirte
Clevere gastronomische Konzepte lassen den Bierabsatz schäumen / Kleine Brauereien sind mit Spezialitäten erfolgreich
MÜNCHEN. Im vergangenen Geschäftsjahr 2011 wurden 23,5 Mio. Hektoliter bayerisches Bier konsumiert. Bei einem bundesweit seit Jahren rückläufigen Konsum gab es für die Bayern ein leichtes Plus von 2,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr. „Wir konnten im Export kompensieren, was im Inland weggebrochen ist“, erläutert Walter König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbund in München. Bayerisches Bier hat eine Exportquote von über 17 Prozent (15,9 % in 2010), offensichtlich zahlt es sich aus, dass die Bayern ihre Spezialität 2001 als Marke in Europa schützen liessen.
Insgesamt 637 Brauereien gibt es in Bayern, 80 Prozent davon sind kleine Brauereien, die mit ihren Spezialitäten jeweils bis 50.000 Hektoliter jährlich produzieren. Der Rest verteilt sich auf den – auch „gehobeneren“ – Mittelstand wie Ayinger, Maisel und Schneider Weisse, und zu etwa 4 Prozent auf Großbrauereien mit einer Jahresproduktion von jeweils über 1 Mio. Hektoliter. Die höchste Brauereidichte besitzt Oberfranken.
Emotionale Angelegenheit
Etwa 25 Prozent des bayerischen Bieres wird in der Gastronomie abgesetzt. Der Konsum in der Gaststätte, im Restaurant oder Nichtclub ist stark von Emotionen – und vom Wirt – abhängig. Gute gastronomische Konzepte wirken. Die müssen nicht immer nur klassisch bayerisch sein, wie Franz Inselkammer, der Ayinger Junior-Bräu, betont: „Es gibt eine Vielzahl interessanter Konzepte, wie etwa das La Baracca in München, die neue Zielgruppen erschließen – gleichzeitig aber durch gute Bierpflege überzeugen“.
Die Zusammenarbeit zwischen Bräu und Wirt ist entscheidend. Was sich schon durch die Pacht der vielen brauereieigenen Gaststätten erklärt. Allein in München sind das schätzungsweise 80 Prozent. Damit ist der Wirt logischerweise Werbeträger seiner Brauerei. „Es ist immer schön, ein Lokal ganz nach den Vorstellungen der Brauerei gestalten und unsere Biere in der gewünschten Form präsentieren zu können“, bestätigt Augustiner-Bräu Jannik Inselkammer. „Diese Möglichkeit ist vor allem bei brauereieigenen Gastronomiebetrieben gegeben.“ Augustiner, tief im Münchner Boden verwurzelt, leistet es sich seit Jahrzehnten, in den besten Lagen Gasthäuser zu besitzen und betreiben zu lassen und erwirbt jährlich weitere geeignete Objekte. Dabei ist die Geschäftsführung traditionell an langfristigen Bindungen mit den Gastronomen interessiert. „Wir haben teilweise seit Jahrzehnten die gleichen Wirtsleute als Partner“, so Inselkammer, „dies liegt vor allem an den ausgewogenen Konditionen.“ Ein faires Miteinander ist unabdingbar für den gemeinsamen Erfolg. Nach Aussage des Brauerbunds seien Probleme, wie es sie manchmal noch vor etwas zehn Jahren mit Blick auf Mindestabnahmen gab, mittlerweile selten. „Letztlich bringt eine einseitige Bevorteilung niemandem etwas“, so König.
Damit das bayerische „Manna“ gut in die Krüge läuft, wird von Wirten heutzutage viel Kompetenz erwartet. Die Brauereien bieten oft Schulungen und Seminare. Herausragend in diesem Bereich ist Hacker-Pschorr in München. Die Seminare der Brau Holding-Tochter wurden im letzten Jahr von mehr als 460 Teilnehmern genutzt. Mit spannenden Themen wie „Hygieneampel“, „Web 2.0“ oder „Treffsicher Formulieren“.
Regionale Marken punkten
Eine Besonderheit ist zudem das interessante Wirte-Forum, das nicht nur Wirten und Partnern der Brauerei vorbehalten ist: zum 8. Wirte-Forum 2011 kamen 500 Teilnehmer, rund 20 Prozent davon waren keine Kunden. „Die Gastronomen haben erkannt, dass es uns nicht nur um bloßen Bierverkauf geht“, betont Hacker-Pschorr-Chef Andreas Steinfatt.
Während das Getränk in Verbrauchermärkten oft billig gehandelt wird, zeigt sich in der Gastronomie ein Trend zu Premium-Besonderheiten und saisonalen Spezialitäten. Vor allem regionale Biere punkten, was durch immer häufigere, kleine Privat- und Hausbrauereien belegt wird. Allein in Bayern kamen in den letzten fünf Jahren mindestens 20 neue Hausbrauereien hinzu. Manchmal sind es Töchter großer Brauereien, oft Liebhaber-Minibrauereien mit jährlich zwischen 1000 – 1200 Hektoliter. So wird im Ammergauer Maxbräu mitten im 5-Sterne-Hotel Maximilian in Oberammergau vor den Augen der Gäste gebraut ebenso wie im Keller vom Unions-Bräu der Familie Hagn-Spendler in München.
Braugasthöfe sind kreativ
Wirtschaftlich im Mittelfeld arbeiten besonders viele Individualisten, mit Produktionen von 20.000 bis 50.000 Hektolitern. Zirka 40 von ihnen sind in der bundesweiten Vereinigung „Private Brauereigasthöfe“: sie stellen ihr Bier selbst her, zapfen und servieren es direkt vor Ort und beweisen große Kreativität, wenn es um die Verknüpfung von Bier und Gastronomie geht. Wie das Schäffler Bräu in Missen im Allgäu mit originellem „Zapfwinkel“ und „Brutzeleck“ und das Winkler Bräu in Velburg-Lengenfeld, das seine Produkte auf einer Bierkarte vorstellt.
Das 1670 gegründete Mahr’s Bräu in Bamberg, mit origineller altehrwürdiger Gestaltung, wo man das Bier in Krügen noch nach Hause holen kann. Oder Gut Riedelsbach in Niederbayern, wo der „Bier-Sommelier-Wirt“ Bernhard Sitter nicht nur braut, sondern auch Zimmer nach verschiedenen Biersorten gestaltet, einen Bier-Erlebnisgarten hat und Wellnessgäste in Bier baden lässt.
Auch fürs Kochen wurde das Bieraroma längst entdeckt, was der Bayerische Brauerbund übrigens bewusst mit Workshops speziell für die Gastronomie unterstützt (21. bis 28. April ). Bier ist eben kein bloßer Durstlöscher, sondern ein Geschenk gerade für die Gastronomie, das viel Aufmerksamkeit verdient. Karin Gabler
