Koch-Freunde gemeinsam im Einsatz: (von links) Erich Schwingshackl, Anton Schmaus und Michael Philipp Foto: Astrid Filzek-Schwab
Bayern 20 Jahre Spitzenküche
Jeunes Restaurateurs feiern Jubiläum / 10 Gänge als Zeitreise durch die Kochgeschichte
München. Jung, dynamisch und voller Tatendrang – so begehen die Jeunes Restaurateurs d’ Europe ihr 20. Jubiläum mit 28 Jubiläums-Events. Die süddeutschen Spitzenköche zwischen 25und 37 Jahren wollten ganz hoch hinaus und feierten in Otto Kochs Restaurant 181 im Olympiaturm.
Die 13 Jeunes Restaurateurs aus dem Süden nahmen 220 Gäste und Kollegen auf eine Zeitreise durch 20 Jahre Spitzenküche mit: „Eines der wichtigsten Ziele ist es, europaweit ein kulinarisches Netz für Gäste mit hohen Ansprüchen zu schaffen und diese mit immer neuen Kreationen und großen Klassikern zu verwöhnen“, sagte Ehrenmitglied Günter Schöneis, der die Vereinigung in Deutschland mitgegründet hat.
Als Ehrengäste feierten Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann und die ehemaligen Präsidenten Otto Fehrenbacher, Hans Stefan Steinheuer, Harald Rüssel und Alexander Hermann mit.
Zum Jubiläum zauberten die jungen Köche 10 Gänge aus der Kochgeschichte der vergangenen 20 Jahre. „Jeder Koch konnte drei Vorschläge machen. Es sollten traditionelle Gerichte, Klassiker und auch moderne Neukreationen sein. Jeder konnte sich seinen Gang aussuchen und hat ihn auf seine Art interpretiert. Daraus wurde ein Menü kreiert“, erläuterte Christian Grainer (Table d’Honneur), der die Feier moderierte. Alexander Herrmann war krankheitsbedingt ausgefallen. „Wir möchten uns auch bei unseren Gästen bedanken, die uns mit ihrem Besuch bestärken, damit wir immer wieder innovativ sein können.“ Angerichtet wurde auf Rosenthal-Porzellan aus den verschiedenen Zeit-Epochen.
Grainer startete mit einem Amuse Geule von der Gänseleberpraline und Austern (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Austern"), dazu eine Rehsülze mit Waldorf-Salat von Barbara Schlachter-Ebert. Klaus Buderath servierte Galantine vom Junghuhn im Morchelmantel mit Hühnerleberpraline und Rhabarberragout. Von Ludger Helbig stammte ein glaciertes Wachtelbrüstchen auf Salat von geschmorten Artischocken mit konfierter Kirschtomate und Gremolata-Fenchelsaat-Vinaigrette. Michael Philipp kreierte einen fränkischen Zander mit Brunnenkressegraupen und Meeresspargel-Schneckensud. Natürlich durften Königsberger Klopse nicht fehlen – zubereitet von Andreas Hillejan, für das Kalbsbackerl mit Sellereriepüree war Erich Schwingshackl zuständig. Der Fleischgang „Böff de Hohenloh“ Tauberschwarz mit Wurzelgemüse und Grüne Knöpf stammte von Jürgen Koch. Als Dessert tischte Mario Pattis „Dresdner Allerlei von der Erdbeere“ auf, Joachim Kaiser eine klassische Bayerisch Creme und Christian Mittermeier kreierte Gateau und Krapfen von der Valrhonaschokolade mit Mangosorbet.
Der amtierende Präsident Patrik Kimpel freute sich über die gelungene Jubiläumsfeier: „Wir sind von Anfang an ein echter Freundeskreis gewesen, der mit seinem Engagement Positives in Sachen Genuss bewegt.
In diesem Jahr erscheint das achte Kochbuch der Jeunes Restaurateurs. Auch ein neues Genussportal soll im Internet entstehen.
Astrid Filzek-Schwab
