Der mit dem Hirsch spricht: Henrik Staar liefert ökologisch erzeugtes Wildfleisch und betreibt seit 2001 eine hofeigene Wildgaststätte Foto: Hans-Dieter Schaaf
Brandenburg Daher kommt der Braten
Gut Hirschaue liefert ökologisch erzeugtes Wildfleisch an Gastronomen in der Region
RIETZ-NEUENDORF. Henrik Staar steht auf der Wiese und ruft die Hirsche. Die wissen längst, dass er Kastanien im Eimer hat und kommen langsam näher. Man spürt die enge Verbindung zwischen Mensch und Tier.
Henrik Staar betreibt gemeinsam mit seinem Bruder Michael und Vater Hartmut den Bioland-Betrieb Gut Hirschaue, Deutschlands größtes Öko-Wildgehege. Der Vater hat das Unternehmen 1992 aufgebaut. Heute bewirtschaftet die Familie 572 Hektar Ackerland. 185 Hektar davon sind Gehegeflächen für 850 Stück Damwild,250 Stück Rotwild, 120 Mufflons und 200 Märkische Sattelschweine. Diese sind eine hofeigene Kreuzung aus Wildschwein und dem Deutschen Sattelschwein und liefern besonders schmackhaftes Fleisch.
Marktlücke wird abgedeckt
Die Fleischproduktion ist auch das Hauptanliegen des Betriebes, insbesondere Wildfleisch. „45 Prozent des Wildfleischbedarfs in Deutschland kann nur aus heimischer Jagd gedeckt werden. Knapp vier Prozent kommen aus landwirtschaftlicher Wildhaltung hinzu. Und der Rest ist Importware, meist aus Neuseeland“, berichtet Henrik Staar. Mit seinem nach ökologischen Richtlinien produzierten Wildfleisch hat er eine Marktlücke gefunden. Alle Produkte, die ausschließlich von Tieren aus der eigenen Wildhaltung stammen, tragen das Bioland-Siegel und sind nach den Richtlinien des Verbandes hergestellt.
Doch was ist das Besondere an ökologisch erzeugtem Wild? „Da kommt vieles zusammen“, erläutert der Landwirt. „Die ganzjährige Freilandhaltung der Tiere ohne Futterknappheit in einem sicheren Lebensraum unterscheidet sich ganz erheblich vom Leben in freier Wildbahn. Die stressfreie Haltung, der regelmäßige Wechsel der Weideflächen und die abwechslungsreiche Fütterung sind die besten Voraussetzungen für gesunde Tiere und eine hohe Fleischqualität.“ 2008 erhielt das Gut Hirschaue den Brandenburger Naturschutzpreis sowie den Förderpreis Ökologischer Landbau des Bundeslandwirtschaftsministeriums. Der Preis zeichnet vorbildliche Leistungen bei der Entwicklung einer artgerechten ökologischen Wildtierhaltung aus.
Die Vermarktung in der Region schafft Vertrauen bei den Kunden. „Wir haben nichts zu verbergen. Jeder kann sehen, wie wir arbeiten, was wir füttern und wie wir die Tiere behandeln“, betont Staar. Jeden Sonntagmorgen finden unter dem Motto „Wissen, woher der Braten kommt“ Betriebsbesichtigungen mit Verkostung im Hofladen statt. Angeboten wird ein breites Sortiment an Wildfleischspezialitäten und Wurstwaren, vom vakuumverpackten Frischfleisch über Hirschsalami und Knacker bis hin zu Schmalz, Wildsuppe oder Gulasch.
Auch zahlreiche gastronomische Betriebe und Hotels in der Region, in Berlin und im Dresdener Raum gehören zu den Abnehmern. Besonders gefragt in der Gastronomie ist das Fleisch des Märkischen Sattelschweins und Wurstwaren für das Frühstücksbuffet. Beim Wild würde Henrik Staar gern noch mehr an das Gastgewerbe liefern.
Qualität bestimmt den Preis
Da jedoch das Fleisch aufgrund der kostenintensiven Tierhaltung teurer ist als vom Jäger nebenan, schrecken viele Gastwirte noch zurück. „Doch der Gast schmeckt die Qualität, und wenn man ihm erklärt, woher das Fleisch kommt, akzeptiert er auch den Preis“, kann Henrik Staar aus eigener Erfahrung im hofeigenen Wildrestaurant berichten. Hier und im Hofladen werden täglich die Spezialitäten des Gutes angeboten. Renner sind vor allem Wildschinken, Hirschsalami und Rehrücken. Hans-Dieter Schaaf
