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Regional & Lokal

Drei Fragen an

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2008/26 vom 28. Juni 2008

1. Wie wichtig sind Zutaten aus der Region?

Sehr wichtig, weil ich viel schneller auf saisonale Angebote eingehen kann. Außerdem sind die Produkte qualitativ hochwertig, weil sie frisch sind. Und wenn ich weiß, wie ein Bauer arbeitet, bekomme ich einen ganz anderen Bezug zu den Zutaten. Nur aus guten Produkten kann man Gutes machen.

3. Honorieren Ihre Gäste das?

Viele machen sich noch keine Gedanken, was sie essen. Ich selbst möchte gutes Essen bekommen und es am eigenen Körper genießen. Ich hatte früher einige Allergien, doch nach der Ernährungsumstellung hat sich das gebessert. Diese Erfahrung gebe ich an die Gäste weiter. Soweit ich sie bekommen kann, verarbeite ich Bioprodukte. Preislich ist der Unterschied nicht sehr groß. Bessere Qualität kostet zwar mehr Geld, aber ich kann das gut umlegen.

3. Weist der „Salon der Genüsse“ den richtigen Weg?

Die Veranstaltung ist ein Anfang. Es sollten noch verstärkt die Bezugsquellen der Gastronomie dargestellt werden, beispielsweise der Bauer und wie er arbeitet. Viele Hersteller denken mittlerweile um; neben der Direktvermarktung suchen sie verstärkt Abnehmer aus der Gastronomie. Das ist eine Herausforderung: So muss man sich als Koch wieder Gedanken machen: Was mache ich aus dem ganzen Tier? Im Großmarkt kauft man ja nur die Filetstücke.

Armin Leberzammer


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