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Der Patron des Fellbacher „Hirschen“ nutzt regionale Produkt für seine Kreationen Foto Restaurant

Baden-Württemberg

Drei Fragen an

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/49 vom 9. Dezember 2006

1. Sie haben beim Impulstag recht ausgefallene Gerichte aus heimischen Erzeugnissen gekocht. Servieren Sie das auch Ihren Gästen im Restaurant?

Ja. Wenn ich zum Beispiel verlorenes Ei mit Rotweinzwiebeln in meinem klassischen 13-Gänge-Menü einbaue, lobt der Gast meistens dieses Gericht zuerst, weil er so ein regionales und so simples ProduktBezeichnung für am Markt angebotene Wirtschaftsgüter .
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nicht erwartet hätte. Die regionalen Zutaten sind fast immer sehr wichtig. Wir kommen langsam in Deutschland dort hin, dass es nicht unbedingt ein teures Produkt sein muss, um einen Gast zu begeistern. Regionalität verbinde ich auch mit Einfallsreichtum. Das Produkt, das aus der jeweiligen Region kommt, ist meistens das frischeste und hat entsprechend viele Vitamine.

2. Können Sie Regionalität auf einer Sterne-Speisekarte durchhalten?

Das muss jeder Gastronom für sich entscheiden. Ich habe grundsätzlich Respekt vor dem Produkt. Ich denke, nur wenn man etwas aus Begeisterung macht, dann kann man dies ohne Probleme durchsetzten. Ein Sternekoch bekommt seine Sterne nicht, weil er nur Luxusprodukte verarbeitet, sondern weil er Produkte verarbeitet, die topp sind – egal ob sie aus Frankreich kommen oder aus Deutschland oder sonst woher. Es war nur vor 20 Jahren der Markt nicht da. Wären die Produkte damals schon vorhanden gewesen und das Marketing nur annähernd so gut wie das in Spanien, wären wir heute nicht so weit weg von der restlichen Welt.

3. Was trägt zum Erfolg der regionalen Küche bei?

Man muss mit Leidenschaft bei der Sache sein und das Produkt zum Star machen.

Die Fragen stellte Hanna Meid


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