Gastronomie
Erfolg macht Lust auf mehr
STUTTGART/BÖBLINGEN. Jens Täuber ist ein Selfmade-Mann: Seit sieben Jahren betreibt der Gastronom in Stuttgart-Feuerbach das Wichtel mit rund 350 Sitzplätzen. Erfolg macht mutig: Jetzt will der 40-Jährige den Erfolg in Böblingen wiederholen. Die Hausbrauerei ist auf 200.000 Liter Jahreskapazität ausgelegt.
Rund 750.000 Euro hat Täuber in dem historischen Flugzeughangar auf dem Böblinger Flugfeld investiert, wo er neben 40 anderen Firmen Mieter des Investors Meilenwerk wird. Herzstück seiner Hausbrauerei mit
320 Sitzplätzen ist ein Sudkessel mit 1000 Litern Fassungsvermögen, in dem sein Brauer fast täglich ein Bier ansetzen wird. Insgesamt sind es zwölf Rezepturen von Mai-Bock bis Weihnachtsbier, die saisonal für zwei bis drei Wochen ausgeschenkt werden und Lust auf einen Besuch machen. Ganzjährig gibt es ein Pils und ein Weizen.
Gäste aus allen Schichten
Zur Grundversorgung gehört der Wichtel, eine Art Pizza oder Flammkuchen, den es mittlerweile in 25 Varianten zu Essen gibt. Allein der „A1“, quasi die Mutter aller Wichtel, der aus Speck, Rahm, Käse und Zwiebeln besteht, macht ein Fünftel aller Bestellungen aus. Variationen ergeben sich, indem der Speck durch Scampi, Salami, Mais oder Bohnen ersetzt wird, sowie dreierlei Saucen.
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Wie die saisonalen Biere sorgen Aktionswichtel wie „der Grieche“, „der Italiener“ oder „der Mexikaner“, die mit flotten Sprüchen wie „der Italiener unter den Wichteln“ beworben werden, für Aufmerksamkeit, Neugierde und Kundenfrequenz.
Die braucht der Gastronom auch, ist doch das Lokal auf 320 Sitzplätze innen und einen Biergarten mit 300 Plätzen ausgelegt. Doch Täuber, der das Wichteln 1998 mit dem Ur-Wichtel in Ditzingen begonnen hatte, ist sich sicher, dass sein Konzept auch in Böblingen aufgeht. Nach Feuerbach, wo er bei identischer Größe in einer einstigen Fabrikhalle auf zwei Etagen mit 32 Mitarbeitern und 15 Aushilfen rund 2,3 Mio. Euro Umsatz macht, kommen im Schnitt täglich 1200 Gäste. Das Spektrum schwankt zwischen 800 und 1500 Besuchern, wobei die Werktage umsatzstärker sind.
„Dann kommen die Berufstätigen in der Mittagspause oder nach Feierabend,“ hat der Unternehmer beobachtet. An den Wochenenden fehlten dagegen die Pendler und er konkurriere mit vielen Stadt- und Vereinsfesten. Mit dem rustikalen Ambiente und moderaten Preisen spricht der Wichtel alle gesellschaftlichen Gruppen an. In Feuerbach sitzen oft Krawattenträger aus Banken oder Wirtschaftsprüfungsgesellschaften neben Bandarbeitern aus der Automobilzulieferindustrie oder Monteuren. Da der Wichtel gut zum Bier passt, geviertelt serviert wird und aus der Hand gegessen werden darf, lockert die Speise jedes Treffen auf und ermöglicht es, mit Tischnachbarn leicht ins Gespräch zu kommen. Auch herrscht kein Verzehrzwang. Täubers Philosophie: „Bei uns können sich 16-Jährige den ganzen Abend mit einem Spezi vergnügen, zumal die Erfahrung zeigt, dass die ersten mittlerweile bereits mit der gegründeten Familie zum Essen wiederkommen.“
Wichtig sind dem Gastronom eine möglichst hohe Fertigungstiefe und Regionalität seiner Zutaten, um den Gästen hohe Qualität zu bieten. Entsprechend sind die Aktions-Wichtel saisonal auf Sauerkraut, Mais oder Spargel abgestimmt. Bis hin zu den Säften und der Dienstkleidung, die neuerdings von Trigema auf der Schwäbischen Alb kommt, kauft Täuber zu mindestens 80 Prozent regional ein. Und sein Koch und dessen sieben Küchenhelfer je Lokal bereiten die Speisen aus den Grundnahrungsmitteln zu.
Nur Vollzeitkräfte im Service
„Fertigsaucen und Halbfertiges findet bei uns schon lange keiner mehr,“ sagt der Chef, der die Abläufe, wie in der Systemgastronomie üblich, standardisiert hat. Und bei aller Lockerheit, die er ausstrahlt, achtet er konsequent darauf, dass seine Vorgaben eingehalten werden. Das ist mit ein Grund, warum er im Service 20 Vollzeitkräfte beschäftigt, die die tägliche Öffnungszeit von 11 bis 1 Uhr ermöglichen. „Meine Kellnerinnen identifizieren sich mit ihrem Job und sind den Gästen oft persönlich bekannt,“ begründet Täuber, der Ende 2008 das Ditzinger Lokal wegen Querelen mit Anwohnern geschlossen hat, diesen Vorteil.
www.wichtel.de
