Hessen

Feines mit Safran

Daniel Bumann kocht mit dem teuersten Gewürz der Welt

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2007/13 vom 31. März 2007
von Heinz Feller

ELTVILLE-HATTENHEIM. Einer der diesjährigen Höhepunkte des Rheingau-Gourmet-Festivals war das Gala-Dinner „Rotes Gold aus der Schweiz“ mit dem Schweizer 2-Sterne-Koch Daniel Bumann vom „Chesa Pirani“ in La Punt bei St. Moritz. Er war Stargast in Patrik Kimpels Küche im „Kronenschlösschen“ in Hattenheim, wo es galt, ein hochwertiges 5-Gänge-Safran-Menü reibungslos „über die Bühne zu bringen“.

Einige Gramm Safran aus Mund im Kanton Wallis verhießen für knapp 200 Personen beim Gala-Dinner höchstes Gourmet-Glück. Vor allem, weil Bumann damit zauberte. Aus seiner Heimat hatte der ehemalige Kochweltmeister den Walliser Dialekt, die absolute Perfektion – und ein paar Gramm Safran mitgebracht. „Wer es noch nicht weiß, der erfährt es jetzt: Der weltbeste Safran wird in Mund, im Wallis, angebaut“, so Bumann im Gespräch mit den AHGZ. „Alba hat seine weißen, Perigord seine schwarzen Trüffel, wir in Mund die rotgelben Safranfäden.“

Die Familie von Bumanns Frau Ingrid stammt aus diesem Bergdorf. Die Verwandtschaft bewirtschaftet die Safranfelder, was nahezu Eigenproduktion entspricht. Dieser „gute Draht“ beschert dem Haus jährlich 200 bis 500 Gramm der begehrten Fäden – bei einer Jahresernte von nur gut 3 Kilo. „Den Schritt über ,die sieben Berge’ bis ins Engadin zu gehen, unsere Wurzeln in Naters zu verlassen, um in La Punt das Chesa Pirani wieder zu eröffnen, haben wir nie bereut. Wir sind nun mal Bergmenschen“, so der gebürtige Walliser.

Bumanns Kochkunst könnte man als „genial einfach“ bezeichnen. Die Umkehrung in „einfach genial“ erfolgte im Rheingau spätestens dann, als man die Aromawucht seiner Safrangerichte kennenlernen durfte. Diese waren: Hummer aus der Bucht von Saint Malo mit Mango und Chili an Safranemulsion, Bergkräutersüppchen mit Safran, Gerste und Engadiner Lamm, Seezunge mit Zuchetti und Safran-Zitronen-Sauce“, Schweizer Freilandhuhn mit Safranbutter gefüllt, Ratte-Kartoffeln und Karotten aus dem Bieler Seeland, Mandelparfait mit Safran und Gariguette-Erdbeeren.

„In seiner geradezu fanatischen Hinwendung zu Frischeprodukten und der Erhaltung ihres natürlichen Geschmacks ist Daniel der Philosophie Witzigmanns näher als viele sogenannte Witzigmann-Schüler“, so Patrik Kimpel. Zum Safranmenü gab es Schweizer Weine der Vereinigung „Vinotiv“ aus dem Anbaugebiet der Bündner Herrschaft. Überraschung des Abends war ein 2003er Completer vom Weingut Donatsch, eine ur-graubündner autochthone Rebsorte, die in der ganzen Schweiz nur noch auf einem Hektar angebaut wird. fe

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