Regional ist Trumpf: (von links) Assistentin Sonja Bindbeutel, Jürgen Richter und Thomas Nähler mit dem Maskottchen des Hotel-Restaurants Foto: Silke Liebig-Braunholz
Gastronomie
Gourmetrestaurant geht neue Wege
KASSEL. Thomas Nähler und Jürgen Richter haben die Speisekarte im Gourmetrestaurant Zum Steinernen Schweinchen geändert. Betreiber und Küchenchef wollen mit ihrem neuen Konzept mehr Gäste an die gehobene Küche heranführen. Dafür haben sie auch die Preise reduziert.
„Die Schwellenangst potenzieller Gäste war über Jahre hinweg zu spüren“, sagt Küchenmeister Jürgen Richter. „Daher konnten wir mit der Auslastung im Gourmetrestaurant in der Woche nicht zufrieden sein.“ Nun geht er mit Thomas Nähler neue Wege. Seit Oktober werden Gourmet-Menüs nur noch auf Wunsch und nach Vereinbarung angeboten. Ansonsten gilt eine regionaltypische Speisekarten im Restaurant, die Aspekte aus der Gourmetküche einfließen lässt.
Nähler und Richter ging es vor allem um eine kalkulierbare Vorratshaltung. „Wir können jetzt viel besser planen und haben plötzlich mehr Gäste“, sagt Nähler. Erfreulich sei der hohe Zuspruch für regionale Produkte. Offenbar fehlte die Transparenz. Denn die Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten und die Verarbeitung frischer Bio-Produkte ist nicht neu erfunden. Seit dies direkter kommuniziert wird, ist der Zulauf größer geworden. Schon auf der Speisekarte empfehlen sich Lieferanten wie etwa das Hofgut in Hofgeismar, das Backhaus Schwarz in Gudensberg oder die Metzgerei Rohde in Kassel. Richter kreiert aus den Zutaten nun Gerichte wie etwa Schaum von Himmel und Erde mit Blutwurst und Gänseleber, ein Carpaccio vom Weckewerk mit Kürbiskernöl und Majoran oder ein geschmortes Ochsenbäckchen in kräftiger Soße mit Speckwirsing und Kartoffelstampf. Zudem gibt es jetzt Nudeln vom Biohof und Steaks vom Bio-Metzger.
Den Anstoß für das neue Konzept gab zweifelsohne das gerade veröffentlichte Kochbuch „Küchenherd trifft Gourmetküche“ von Jürgen Richter. In Zusammenarbeit mit der regionalen Tageszeitung hat er fast zwei Jahre lang 150 regionale Gerichte zusammengetragen. Einige davon sind in der Zeitung erschienen und haben viele Gäste begeistert. „Ich spürte den Trend, der sich nun in unserer Speisenkarte wieder findet“, sagt Richter. Für Thomas Nähler kam die Nebenbeschäftigung seines Küchenchefs gerade richtig. Er hatte ohnehin gerade rund 180.000 Euro in den Empfangsbereich seines Hotel-Restaurants investiert. Im kommenden Jahr will er das Haus zudem um 27 neue Hotelzimmer und einen Konferenzraum erweitern. Da trifft es sich gut, wenn auch die Auslastung im Restaurant stimmig ist.
