Neuer Stern: Marc Rennhack Foto: Dietmar Pleil
Baden-Württemberg
Guides: Wohlfahrt weiter vorn
Vier neue Michelin-Sterne / Südwesten bleibt bei Gault Millau und Michelin an der Spitze
Baiersbronn Baiersbronn – Egal, ob Michelin, Gault Millau oder die anderen Gourmet-Bibeln – Küchenchef Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach bleibt weiter die Nummer eins in Deutschland und damit auch der Inbegriff für große Kochkunst in Baden-Württemberg. In allen Restaurantführern erreicht der 54 Jahre alte Spitzenkoch aus Baiersbronn die höchsten Bewertungen.
Auch wenn es in den Spitzenkategorien wenig Veränderungen gab, so konnte der Südwesten dennoch seinen Ruf als Genießerland unterstreichen. Beim Michelin schneidet Baden-Württemberg mit den 3-Sterne-Köchen Wohlfahrt und Claus-Peter Lumpp (Restaurant Bareiss) in Baiersbronn-Mitteltal sowie dem neuen Zwei-Sterne-Küchenchef Martin Herrmann vom Le Pavillon im Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach ebenso überzeugend ab wie im Gault Millau. Hinter Wohlfahrt (19,5 Punkte) behaupteten dort sechs Köche ihre 18 Punkte: Josef Bauer vom Landgasthof Adler in Rosenberg (Ostalbkreis), Albert Bouley vom «Waldhorn» in Ravensburg, Bernhard Diers von der Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten Stuttgart, Claus-Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal, Wolfgang Raub in Kuppenheim (Kreis Rastatt) und Jörg Sackmann vom Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg.
Von den 110 besten deutschen Köchen, die im Gault Millau mit 17 bis 19,5 Punkten bewertet sind, stehen 20 in Baden-Württemberg am Herd. Dies bedeutet Platz 1 in der kulinarischen Hitliste vor Nordrhein-Westfalen (18), Bayern (17) und Berlin (11). In der Jubiläumsausgabe des neuen Michelin, der vor 100 Jahren erstmals in Deutschland erschien, liegt Baden-Württemberg mit 55 Sterne-Restaurants weiterhin klar an der Spitze vor Bayern (35) und Nordrhein-Westfalen (34).
Auf 17 Punkte im Gault Millau steigerten sich Armin Karrer vom Hirschen in Fellbach (Rems-Murr-Kreis), Markus Philippi vom Casala in Meersburg (Bodenseekreis), Patrick Spies von der Villa Hammerschmiede in Pfinztal (Kreis Karlsruhe) und der im Vorjahr abgewertete Rolf Straubinger von Burg Staufeneck in Salach (Kreis Göppingen). Auf 16 Punkte abgestuft wurde der Löwen in Karlsruhe. Mit ebenfalls 16 Punkten höher bewertet wurden Ernst Karl Schassberger in Kaisersbach, die „Krone“ in Bad Krozingen, Dobler’s in Mannheim und als Neuling auch Caroline Baum im Amesa Mannheim.
Das Menü des Jahres im Gault Millau kreierte Henry-Oskar Fried; seine Köhlerstube und „Bauernstube“ in Baiersbronn-Tonbach wurden mit 16 Punkten bewertet. Melanie Wagner («Schwarzer Adler» in Vogtsburg am Kaiserstuhl) wurde als Sommelier des Jahres ausgezeichnet; Kochschule des Jahres ist der Adler in Lahr (Ortenaukreis). Im Vergleich zum Vorjahr nahm der Gault Millau 8 Restaurants neu auf, 22 wurden höher, 24 niedriger bewertet; 8 Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze.
Im Michelin tat sich deutschlandweit im Spitzenbereich nicht viel, wobei Baden-Württemberg durch Martin Herrmann (42) nun wieder einen 2-Sterne-Koch besitzt. Zuletzt hatten Hans-Paul Steiner jahrelang und danach dessen Tochter Douce Steiner im Hirschen in Sulzburg diese Auszeichnung, ehe Douce Steiner prompt vor einem Jahr auf einen Stern abgestuft worden war. Martin Öxle kochte ebenfalls jahrelang in dieser Ligae, ehe er die Speisemeisterei in Stuttgart-Hohenheim aufgab und nun in der Spielbank Stuttgart auftischt.
Von den 52 baden-württembergischen Köche mit einem Michelin-Stern tauchen vier neu in der Liste der Karlsruher Kritiker auf: Caroline Baum (27), fünf Jahre lang Sous-Chefin von Juan Amador, von dem erst Ende Juli eröffneten Amesa in Mannheim, die auch im Gault Millau auf Anhieb 16 Punkte – und damit nur einen Punkt weniger als ihr Lehrmeister - erkochte, Frank Oehler von der „Speisemeisterei“ in Hohenheim und Marc Rennhack vom Olivo Stuttgart, die beide 15 Punkte vom Gault Millau erhielten, und Christian Baur vom Wilden Ritter in Durbach. Neu ist auch Boris Benecke (33), seit April Küchenchef im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, der den Stern seines Vorgängers, Altmeister Lothar Eiermann, verteidigte.
