Grenzgänger: Chris Trewer hat die Herausforderung angenommen Foto: Restaurant
Baden-Württemberg
Hart an der Grenze
Gastronomen, die den Sprung in die Schweiz wagten, machen vor allem eine Erfahrung: Aller Anfang ist schwer
KONSTANZ. „Am Anfang haben mir die Kollegen gesagt: das schaffen nicht viele. Du wirst nicht lange bleiben“. Küchenchef Matthias Brede vom Restaurant Schiff im schweizerischen Kesswil ist nach acht Jahren so was wie eine „sichere Adresse“ am Bodensee. Er hat die anfängliche Skepsis gegen Vertrauen eingetauscht, das Wirtschaften unter Schweizer Bedingungen erlernt und sich dabei nach eigener Einschätzung sehr stark weiter entwickelt.
„Dazu braucht man vielleicht auch ein paar Paten, die die Hand drüber halten“, meint Brede im Rückblick. Hohen Personal- und Produktkosten stehen eine bessere Servicekultur – „die machen das wirklich sehr gut“ – und „eindeutig bessere Lebensmittel“ entgegen. „Die Schweizer haben ein höheres Qualitätsbewusstsein und sind besser informiert“, erklärt Matthias Brede, „ich unterhalte mich mit den Gästen hier viel mehr übers Essen. Die Gastronomie lebt von der Kommunikation: Als Fremder kommen und als Freund gehen“. Eine gute Leistung spricht sich rum. Bis knapp vor den Schlagbaum. Tagesgäste aus dem benachbarten Deutschland sieht man in Kesswil nur selten.
Dabei gibt es längs der Schweizer Seeseite eine ganze Reihe etablierter Häuser, die auf dem Niveau von 14 bis 16 Punkten Gault Millau kochen: etwa die Krone in Gottlieben, Trewer’s Grödeli in Kreuzlingen oder das Schlössli in Bottighofen. Die Restaurants werden allesamt von jungen deutschen Köchen geprägt, die sich bewusst für die Schweizer Seelage entschieden haben.
Chris Trewer zum Beispiel bewirtschaftet seit August in Kreuzlingen eine historische Pilgerherberge mit ganz besonderem Charme. Im kleinen Rahmen und mit enorm viel Nähe und Phantasie. „Die Grenzlage zwingt die Spitzengastronomen, sich unter dem Preis zu verkaufen“, erklärt der gebürtige Schwarzwälder. „Das ist die Scheu vor dem Wechselkurs. Wahrscheinlich hätte ich in einer entsprechenden Position in Konstanz mehr Auswahl als hier in Kreuzlingen.“ Aber Trewer schätzt die Offenheit jenseits der Grenze: „Die Schweizer Gastronomie ist exklusiver, ehrlicher und einfacher, die Küchenlinie klarer. Und es ist fairer, hier zu wirtschaften.“ Sein Kollege von Schloss Brunnegg nebenan, zog kurz vor Jahresende Bilanz und ging. Die Eigenständigkeit der Schweizer hat auch ihre Trägheitsmomente.
Manchmal ist es nicht ganz einfach, die Perlen am Schweizer Ufer zu finden. Früher Zollamt und Hafenmeisterei duckt sich das Schlössli in Bottighofen hinter Appartementtürme. Der Logenplatz am See war in der Region eine Institution und soll es unter Uwe Schwierskott wieder werden. Mit der gehobenen Küche deutscher Konstruktion hat der Kochvirtuose allerdings wenig am Hut. Schwierskott jongliert lieber zwischen Zungenschnalzern und Gourmetbistro für die anspruchsvolle Nachbarschaft. Sein Heimspiel: der gepflegte Service nach Schweizer Manier und die herzliche Art seiner Frau. Für die Stammkundschaft und die immer größer werdenden Gästezahl aus Deutschland muss Schwierskott schon etwas mehr tun als seine deutschen Kollegen.
Derweil freut sich Joachim Schulz vom Konstanzer Restaurant Seerhein über die florierenden Geschäfte mit den Fremdgängern aus der Nachbarschaft: Bis zu 70 Prozent seiner Gäste kommen am Wochenende aus der nahen Schweiz. So genannte Währungsflüchtlinge, die am Trauf der belebten Altstadt für harte Franken gastronomisches Erlebnis kaufen. Schulz hat gar nicht den Anspruch, ein zweiter Bertold Siber zu sein. Der Konstanzer Spitzenkoch hat vor zwei Jahren die Schürze an den Nagel gehängt und sich in den aktiven Ruhestand verabschiedet. Siber hat in Konstanz eine Lücke hinterlassen, die heute noch schmerzt. Aber deshalb ins benachbarte Kreuzlingen zu fahren? – Das kommt für den urtümlich badischen Feinschmecker kaum in Betracht. Er lässt sich nur widerwillig aus seinem lauschigen Narrennest aufs Schweizer Land verschicken. Außerdem: Die Schweiz war immer schon teuer, die Promillegrenze liegt inzwischen bei 0,5, der Emishofer Zoll ist um 20 Uhr schon dicht und die Eidgenossen – sind auch nicht grad das, was man Freunde nennt. Angela Steidle
