Jörg Hackbarth Foto: Restaurant
Rezepte
Jörg Hackbarth: Himmel und Erde von Blutwurst und Kaninchen
Es ist angerichtet: Himmel und Erde a la Ruhrpott Foto: Restaurant
OBERHAUSEN. Zwischen Himmel und Erde: Jörg Hackbarth vom Restaurant Hackbarth's in Oberhausen gehört zur gastronomischen Vereinigung Essen Geniessen & Friends. Anlässlich des europäischen Kulturhauptstadtjahrs Ruhr.
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2010 haben deren Köche aus ausgewählten Produkten der Region ihre ganz speziellen "Pott"-Gerichte keiert.
Jörg Hackbarth hat das zu einem Himmel und Erde von Blutwurst und Kaninchen auf Kartoffelpüree mit Rotweinsoße und Birnenconfit veranlasst. Hier sein Rezept:
Zutaten für 4 Personen
8 Scheiben Blutwurst
2 Stück Kaninchenrücken à 250g
Kartoffelpüree
rund 400g geschälte Kartoffeln
Milch
Sahne
Butter
Muskatnuss
Salz
Rotweinsauce
2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
80g Zucker
1 Flasche guter Rotwein
Birnen-Confit
75g Zucker
etwas Zitronensaft
1/4 Liter Weißwein
1/2 Vanillestange
2 Birnen
Speisestärke
Zubereitung:
Aus den Zutaten für das Kartoffelpüree ein nicht zu festes Püree kochen.
Für die Rotweinsauce die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, den Zucker zugeben und alles gut karamelisieren lassen. Rotwein auffüllen und die Sauce auf etwa 1/3 reduzieren lassen. Nach Geschmack mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce leicht mit Speisestärke abziehen.
Für das Birnen-Confit 75g Zucker karamelisieren lassen, mit etwas Zitronensaft und 1/4 Liter Weißwein ablöschen. Mark einer 1/2 Vanillestange zugeben und alles einmal gut durchkochen lassen. 2 Birnen in erbsengroße Würfel schneiden und zu dem Weißwein geben, kochen bis die Würfel weich sind, abschmecken und mit Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Das Kaninchenfilet würzen und glasig braten.
Die Blutwurst ebenfalls braten und mit dem aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf dem Kartofelpüree anrichten. Etwas Birnen-Confit über die Blutwurst geben und die Rotweinsauce au tour bringen. red
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