Eingespieltes Team: Stefan Caspers und Lebensgefährtin Birgit Westhues vom Schweizweit Foto: Christian Spielmann
Hamburg
Kleine Schweiz im Souterrain
In seinem eigenwilligen Lädchen Schweizweit setzt Stefan Caspers die eidgenössische Küche neu in Szene
HAMBURG. Nur wenige Stufen hinunter geht es im Hamburger Stadtteil Ottensen in ein Schweizer Käseparadies, das Stefan Caspers mit viel Liebe zum Detail in einer ehemaligen Meierei aus der Gründerzeit eingerichtet hat. „Küche, Keller, Proviant“ steht an der Eingangstür des „Schweizweit“ und tatsächlich spielt alles ganz selbstverständlich zusammen.
Der 36-jährige Koch und Küchenmeister hat sich hier 2002 mit tatkräftiger Unterstützung seiner Lebensgefährtin, einer Grafikerin, seinen Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. „Wir wollen nicht die besseren Schweizer sein“, sagt der gebürtige Westfale. Als Koch in Grindelwald und Saas Fee hat er die Qualität der Schweizer Produkte zu schätzen gelernt und sich für sein eigenes gastronomisches Konzept inspirieren lassen.
Den Besucher des cremefarben gekachelten Feinkostlädchen empfängt würziger Käseduft. Das Sortiment umfasst rund 65 Käsespezialitäten. Ein Renner ist die hauseigene Fonduemischung. Passendes Geschirr wird gern ausgeliehen. Saisonale Spezialitäten wie Bärlauchkäse oder Vacherin Mont d’ Or und Besonderheiten des Affineurs Rolf Beelers trugen dazu bei, dass es 2006 vom Feinschmecker als eines von 350 der besten Käsegeschäfte in Deutschland ausgezeichnet wurde.
In den Regalen gibt es Bestseller wie Ovomaltine, Ragusa Pralinen und Pizzocheri, handgefertigte Buchweizenspätzle. Die meisten Produkte bezieht Stefan Caspers von ausgesuchten Importeuren. Ausnahme ist der Schweizer Wein, für den er auch die Zoll-Bürokratie und eine palettenweise Abnahmeverpflichtung in Kauf nimmt.
Dem Laden schließt sich das Restaurant mit schlichten Buchentischen an. 35 Gäste haben in den zwei Räumen Platz. Weitere zehn Gäste können vorne im gemütlichen Verkaufsraum speisen. Die Küche ist modern schweizerisch und ideenreich: Mangoldsuppe mit Kräuterziegenkäse, Walznuedeli mit Orangen-Basilikum-Sauce mit Flusskrebsschwänzen, hausgemachte Tobleronemousse.
Weil sich Käsegerichte im Sommer schwertun, hat Stefan Caspers das Catering ins Programm aufgenommen und einen Volltreffer gelandet: „Seit eineinhalb Jahren beliefern wir täglich ein Fotostudio mit Mittagsbuffet. Die sind noch immer sehr begeistert. Das zieht wieder neue Kunden an.“ Außerdem gibt es inzwischen in der Hansestadt kaum noch eine namhafte Veranstaltung unter Schweizer Flagge ohne einen gastronomischen Beitrag vom Schweizweit-Team.
Und wer sich abends im Souterrain bei Käsefondue à discretion (soviel man mag) und rotem Dole du Valais satt gegessen hat, ist ganz froh, dass er nun nicht mehr von der Skihütte abschwingen muss, um nach Hause zu kommen.Brigitte Muschiol
