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Asiatisch inspiriert: Das jahrtausendalte Tonpferd aus der Han-Dynastie ist Mittelpunkt des Ma Tim Raue

© Hotel

Berlin

Küchenkonzepte aus Fernost

Adlon Holding eröffnet Ma Restaurants / Sternekoch Tim Raue trägt die Verantwortung für die Adlon-Gastronomie

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2008/26 vom 28. Juni 2008
 Uwe Lehmann

BERLIN. Drei auf einen Streich: Auf der Südseite des Hotels Adlon eröffnete die Adlon HoldingDachgesellschaft rechtlich selbstständiger Unternehmen, die nicht an deren operativem Geschäft beteiligt ist.
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den Restaurantkomplex Ma mit den Restaurants Ma Tim Raue, Uma und der Shochu Bar. Damit ist das Gastronomiekonzept der Holding komplett. Zu ihm zählen außer dem Ma auch das Felix Club Restaurant, das Restaurant Gabriele, der China Club und die Lorenz Adlon Weinhandlung.

Zukünftig wird Tim Raue, Koch des Jahres 2007 im Gault Millau und vom Swissôtel zur Adlon Holding gewechselt, als „kulinarischer Direktor“ die Verantwortung für alle Restaurants tragen. Seine Frau Marie-Anne fungiert im Ma als General Managerin.

Hochwertiges Design

Das exklusive, fernöstlich inspirierte Design mit hochwertigen Materialien wie Wengehölzer, Schiefer, Bronze, Jade, Cashmere-Stoffen, antiken Statuen und Originalfotografien von Lynn Davis hat die Unternehmerin und Interior-Designerin Anne Maria Jagdfeld geschaffen. Als Symbol und Namensgeber für die Restaurants wählten Jagdfeld und Raue das Pferd (Ma in der chinesischen, Uma in der japanischen Übersetzung), dem in der fernöstlichen Kultur unter anderem Aspekte wie Kreativität, Harmonie und Offenheit zugeschrieben werden.

„Das Pferd soll die Verbindung der modernen, asiatisch geprägten Küche mit einer einnehmenden Atmosphäre symbolisieren“, so Jagdfeld. Optisch ist das Pferd im Ma mit einem 1,43 Meter hohen Tonpferd aus der Han-Dynastie und im Uma mit einer kleineren Variante präsent.

Im Ma wird Tim Raue an sechs Tagen in der Woche selber kochen und sich durch das große Glasfenster von seinen Gästen dabei beobachten lassen. „Ich präsentiere im Ma meine Interpretation der chinesischen Küchenphilosophie in Verbindung mit regionalen Produkten“, erläutert Raue. Dabei verzichtet er bewusst auf Zucker, Reis, Nudeln und weißes Mehl. Wichtig sind dem Sternekoch die Kombination von Fisch, Fleisch und Gemüse mit der natürlichen Süße von Früchten und die Balance zwischen Schärfe und Säure. Unterstützt wird er dabei im Ma von Küchenchef Mirco Keller und im Uma von Souschef Steve Karlsch, die beide schon im Restaurant 44 im Swissôtel mit Raue gemeinsam am Herd standen.

Während im Ma Chinesisches neu interpretiert wird, steht das Uma mit dunklen Steinböden, Wänden aus geschnitzter Jade und zwei offenen Showküchen im Zeichen einer zeitgemäßen japanischen Küche. „Im Uma bieten wie A-la-carte-Gerichte wie Sashimi, Salate, Yaki, Sobanudeln, Fisch und Meerestiere in Verbindung mit hausgemachten Saucen und Marinaden an“, erklärt Rue. Im Ma stehen im Gegensatz zum Uma auch Menüs auf der Karte.

In der Shochu Bar mit einem beidseitig offenen Kamin wird „japanese bartending“ zelebriert. Dazu gehört eine zweigeteilte Cocktailkarte unter den Begriffen „Entstehung“, das sind klassische Rezepturen, und „Lehre“, wo Eigenkreationen gemixt werden. Bei den Weinen konzentriert man sich auf deutsche Spitzen-Weingüter. Einige haben für die Ma Restaurants eigens Weine kreiert.

Insgesamt hat die Adlon Holding – über die Investitionen schweigt man sich aus – ein aufwändiges Gastronomiekonzept mit höchsten Ansprüchen verwirklicht. „Das hat Weltstadt-Niveau und das baut man auch in London oder Hongkong nicht einfach mal so hin“, lautet denn auch Tim Raues Fazit. Uwe Lehmann

www.ma-restaurants.de


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