Kollektiver Genuss: Dem Chef und seinen Mitarbeitern schmeckt der frische Matjes Foto: Heinz Feller
Rheinland-Pfalz
Matjeszeit in Worms
Die ersten jungen Heringe landen bei Wolfgang Dubs
WORMS. Dieses Jahr kommen die Heringe wieder einmal später. Eigentlich hat sich in den letzten Jahrzehnten der Beginn der Matjessaison um fast einen ganzen Monat nach vorne verschoben. Der Grund: Wegen der Erwärmung der Meere sind die Heringe heute früher geschlechtsreif. Zwischen Ende Mai und Mitte Juni beginnt im Allgemeinen die Saison des neuen Matjes.
In diesem Jahr aber sorgte die länger anhaltende Kälte dafür, dass der Hering in der Nordsee erst einmal mager blieb. Erst mit einigen Wochen Verspätung konnte er sich die typischen Fettpolster anfressen. Die Folge: Nicht nur die Fangsaison verzögerte sich, sondern auch die Matjes-Fans mussten länger als sonst auf ihren Fischgenuss warten. Erst am 4. Juni legten die Matjesbarkassen „Vegebündel“ und „Das Schiff“ mit den ersten Matjesfässern in Bremen an. Zwei Tage später schon konnte eine große Matjesparty mit den „Hollandse Niewe“ bei Wolfgang Dubs in Worms-Rheindürkheim gefeiert werden. „Mit dem Ende des Spargels beginnt die Saison der Matjes, der butterzarten Heringe, die auf der Zunge zergehen“, so Dubs.
Der Kenner weiß schon vor dem ersten Biss in den Hering, was ihn in Worms erwartet: Genuss der milden, cremigen Art. „Ein bisschen salzig soll der Neue sein, außen silbrig, innen rosa und leicht jodig“, so Altmeister Dubs. Zwar habe die moderne Gefriertechnik es möglich gemacht, dass Matjes ganzjährig angeboten werde. Aber geschmacklich gehe nichts über den ersten Frühsommermatjes – auch wenn er aus hygienischen Gründen auf hoher See ebenfalls schockgefrostet wird.
„Guter und frischer Matjes hat weder Gräten noch Schuppen, ist nicht in Öl eingelegt und soll schnittfest wie eine Kartoffel sein“, weiß Dubs zu erzählen. Charakteristisch sei seine Zartheit, sein typischer fetter Schmelz – auch die übliche cremige Farbe mit dem appetitlichen rosa Schimmer – „wie ein Marzipanschwein“ gehöre dazu.
