Staunende Azubis: Fleisch in großen Stücken Foto: Hans Todt
Baden-Württemberg
Mehr Wissen über Fleisch
von Hans Todt
MANNHEIM. Die meisten Azubis, die zu Köchen ausgebildet werden, können Schlachtfleisch weder auslösen noch zerlegen. Diese Lücke bei der Ausbildung in den Betrieben wird immer wieder bei der Gehilfenprüfung vor der IHK von Prüfern festgestellt. Wie sich zeigt, haben die Azubis zum Erlernen dieser Fleischbehandlung gar keine Gelegenheit, weil die Fleischteile, wie Filets oder Rücken, einzeln und vakuumverpackt bei den Betrieben angeliefert werden. Viele Azubis wissen nicht einmal, an welcher Stelle sich diese Teile am Tier befinden.
Nun hat der Club der Berufsköche Mannheim-Ludwigshafen dieses Problem aufgegriffen und eine außerbetriebliche Ausbildungseinheit dazu angeboten. Unter der Leitung des Jugendwarts Richard Bickel (Schlossrestaurant Schwetzingen) besichtigen die teilnehmenden Azubis zunächst das Fleischversorgungszentrum Mannheim und können anschließend in einem Fleischerfachbetrieb unter fachkundiger Anweisung selbst zum Messer greifen. Das Angebot des Clubs der Berufsköche nutzten bisher Azubis aus acht Betrieben der Region. Unterstützt wurde die Aktion von Klaus Mathey (langjähriges Mitglied des Prüfungsausschusses) und von Susanne Schneider (Luzenberg-Berufsschule). ht
www.berufskoeche.de
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