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Bayern

Mit Absicht kleine Portionen

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2007/51 vom 22. Dezember 2007
von

WÜRZBURG. Das neue Jahr bringt den „Abschied vom Hauptgericht“ in Bernhard Reisers Weinstein. Das Restaurant im „Weingut am Stein Ludwig Knoll“ füllt die Teller ausschließlich und lediglich mit Kleinstportionen unter völligem Verzicht auf Sättigungsbeilagen mit „schlechten Kohlehydraten“. Fleisch oder Fisch und Gemüse werden kunstvoll wie gewohnt angerichtet: „Wir wollen die Leute nicht satt, sondern glücklich machen“, bekennt der Koch. Seine neuere unterfränkische Gründung wählte er statt des renommierten Louvre in Rothenburg ob der Tauber, weil ihm die Weinstein-Gäste offener für das ExperimentVerfahren der Primärforschung zur wiederholbaren, kontrollierten Überprüfung des Kausalzusammenhangs zwischen zwei oder mehreren Faktoren unter zuvor genau festgelegten Bedingungen.
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seien. Das Gericht soll zwischen 7 und 14 Euro KostenDer in Geldeinheiten bewertete Verbrauch von Produktionsfaktoren und Dienstleistungen, der zur Erstellung und zum Absatz der betrieblichen Leistung erforderlich ist.
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. Reiser hofft auf einen Mechanismus: „Ich werde nicht schlaff von einer großen Portion und gönne mir stattdessen noch was.“ Der Durchschnittsbon, kalkuliert er, werde gleich bleiben. Aber die Halbdutzend-Biss-Schmankerl bereiten seinen Leuten denselben AufwandDer Einsatz oder die zu erbringende Leistung, um einen bestimmten Nutzen zu erzielen .
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wie das ausladende Hauptgericht, denn: „Wir behalten das Handwerk im Focus und zeigen den Gästen, was man mit den Zutaten machen kann.“ Heißt unterm Strich: „Mehr Arbeit, mehr Hardware und mehr Aufmerksamkeit im Service.“ Was dafür mehr reinkommt? Auf „mehr Kommunikation“ freut sich der Gastgeber - und auf neue, auf mehr Gäste. jfi


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