Eingespielt: Servicecrew Thekla Rinne (links) und Dina Schaper mit Küchenchef Kirill Kinfelt Foto: Silke Liebig-Braunholz
Gastronomie
Mit Extravaganz zum Sterne-Glanz
von Silke Liebig-Braunholz
GÖTTINGEN. Taube, Kirsche, Staudensellerie – das sind die Zutaten für ein Hauptgericht im neuen Planea. Das Fine-Dining-Restaurant der Hotel Freizeit In GmbH in Göttingen ist anders: wild und experimentierfreudig.
Die Macher Olaf Feuerstein und Jörg Trilling haben hohe Ziele: „Im ersten Betriebsjahr wollen wir eine schwarze Null schreiben“, sagt Feuerstein. Danach muss das Geschäft laufen. Schließlich sei das neue Restaurant kein Experiment für das von beiden ebenfalls betriebene Hotel in der Dransfelder Straße. Vielmehr wolle sich das Unternehmen sukzessive breiter aufstellen. „Wir dürfen uns nicht auf die Erfolgsstory Freizeit In verlassen“, erklärt Feuerstein die Strategie.
Speisekarte aus Hartplastik
Die positiven Nebeneffekte, die sich mit dem Schritt, das Planea zu eröffnen, ergeben haben, helfen weiter: „Auf einmal bieten sich neue Perspektiven, weil wir dazu gehören“, erklärt der Hotelier. Feuerstein ist mit seinem Kompagnon seit Mai Pächter bei der Georg-August-Universität. Die hatte das klassizistische Ensemble der Göttinger Sternwarte aus dem Jahre 1816 innerhalb eines Jahres restauriert und in direkter Nachbarschaft zum Parkgelände das transparente Gebäude unter einer Kuppel ebenfalls erneuert.
Feuerstein und Trilling ließen sich inspirieren und schufen in dem Bau moderne Eleganz und überraschende Elemente, etwa mit dem dreiteiligen Bild des Göttinger Künstlers Andreas Lemberg im überdimensionalen Format von 1,80 auf 4,50 Meter.
„Die Universität mit ihren rund 13.000 Mitarbeitern hat ein großes Interesse daran, dass dieses Restaurant ihr Klientel auch bedient“, sagt Feuerstein. Dafür wurden rund 500.000 Euro investiert und ein extravagantes Konzept etabliert. Vieles ist anders und neu: Die Speisekarte aus Hartplastik lässt sich nicht zuklappen; grundsätzlich stehen keine Flaschen mehr auf den Tischen, das Wasser wird vor den Augen der Gäste in eine Karaffe umgeschwenkt.
Der Service trägt einen schwarz-grauen Anzug über weinroten Hemden und Schlips, mittags ersetzt ein Pullunder das Jackett. Serviert wird mit grauen Handschuhen, anschließend zieht sich das Personal immer wieder hinter die Palisade, direkt gegenüber der Küche zurück, lässt den Gast in Ruhe genießen.
Der darf gern einen Blick in die Küche wagen: Das Team um Sarah Henke und Kirill Kinfelt tüftelt hinter einer Jalousie an den Kreationen. Mit dem Duo hat das Planea ein Zeichen gesetzt – das Ziel des Michelin-Sterns vor Augen. „Sie ergänzen sich und interpretieren regionale Produkte völlig neu. Die Menüs bestehen aus einfachen, sehr hochwertigen Zutaten – unaufgeregt aber umso mehr vollkommen frisch, ekstatisch und berauschend“, erklärt Olaf Feuerstein.
Team ist motiviert
Henke und Kinfelt haben Göttinger Wurzeln und sind durch die Schule von Thomas Bühner und Sven Elverfeld gegangen. Im Planea wollen sie zeigen, wie sie ihre Kunst verstehen, wenn sie etwa einen Tafelspitz im Fond und dazu eine in Essig eingelegte Erdbeere mit Rettich servieren. „Wir konzentrieren uns auf das Wesentliche und wollen neue Geschmackserlebnisse kreieren“, sagt Kinfelt.
Dazu werden exzellente Weine gereicht. 120 Positionen umfasst die Karte, jeweils fünf Positionen weiß und rot werden offen angeboten. Sommelière Jovana Kunze berät die Gäste und serviert in mundgeblasenen Weingläsern aus böhmischen Kristall.
„Jeder im Team ist motiviert und will das Optimale erreichen“, sagt Olaf Feuerstein, der seinen Mitarbeitern viele Freiräume lässt. Die Küchenleitung beispielsweise hat mit einem Wareneinsatz von lediglich 33 Prozent die Vorgaben bereits mehr als übertroffen.
Restaurant Planea
Eröffnung: 21. Mai 2010
Eigentümer/Pächter: Georg-August-Universität/Olaf Feuerstein und Jörg Trilling
Küchenleitung: Sarah Henke und Kirill Kinfelt
Serviceleitung: Thekla Rinne und Dina Schaper
Restauranttyp: Vollrestaurant mit Bar
Mitarbeiter: 26
Preise: 3-Gänge-Menü: 44 Euro, 7-Gänge-Menü: 99 Euro
Plätze: 44 Restaurant, 24 Bar, 104 Terrasse
Durchschnittsbon: 25 Euro (mittags), 85 Euro (abends)
Öffnungszeiten: täglich von 12 bis 23 Uhr
Kontakt: Geismar Landstr. 11
37083 Göttingen
www.planea.de
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max mustermann, göttingen
05.11.2010 um 21:55
Betreff: nouvelle cuisine=zauberei??!
zitat OF; seid wann kann man denn produkte neu interpretieren??!.. machen die aus schalotten honigmelonen??!!!.... interessant! zum glück wird dort ja auch mit einfachen und nicht mit komplizierten produkten gearbeitet.. ohne extravaganz und sterne-glanz