Üben, üben: Spitzenkoch Christiano Rienzner (beige Kochjacke) weiht den Nachwuchs in die Geheimnisse der Molekularküche ein Foto: Marion Schlag
Berlin
Molekulare Küche verlangt Kreativität
Christiano Rienzner vermittelt praktisches Know-how im Oberstufenzentrum
BERLIN. „Ohne fundierte Kochkenntnisse kann man auch keine Molekularküche machen", stellte der Spitzenkoch Dozent Christiano Rienzner zu Veranstaltungsbeginn klar. Für die Jugendgruppen der beiden Berliner Köchevereine und interessierte Azubis des Oberstufenzentrums (OSZ) Gastgewerbe hatte der Obst- und Gemüselieferant Weihe das Seminar organisiert.
Rienzner verbindet die hochklassige mediterrane Küche mit der experimentellen Kreativität der von Ferran Adriá zelebrierten Molekularküche und gehört zu den wenigen, die selbst einmal im El Bulli kochen durften. Seit vier Monaten betreibt der bereits zum Berliner Meisterkoch Gekürte in der Spreemetropole ein eigenes Molekular-Restaurant (Maremoto).
Auf dem Seminarplan stand die Vermittlung von Basiswissen nebst Rezepturen, Zubereitungshinweisen und die Vorstellung der dazu notwendigen Techniken. Das erklärte Ziel aller Molekularköche seien kreative Kompositionen mit optimalen Geschmackserlebnissen, unterstrich Rienzner. Mit dem konträr diskutierten Einsatz von aus der Nahrungsmittelindustrie bekannten chemischen Stoffen (AHGZ vom 6. September 2008) hatte er kein Problem. Er führte physikalisch-chemisches Expertenwissen ins Feld, wonach bekanntlich schon jeder traditionelle Kochvorgang Lebensmittel molekular verändert. An praktischen Beispielen demonstrierte der Spitzenkoch unter anderem den Einsatz von Geliermittel in geringen Dosen zur Optimierung hochwertiger Grundsubstanzen. Sein Credo: „Wir geben jedem Produkt eine eigene Individualität!" Der Kochnachwuchs zeigte sich begeistert und auch die „alten Hasen" der weißen Zunft holten sich jede Menge Inspirationen beim Molekular-Seminar.
