Baden-Württemberg
Motto: „Unser Gast der König“
Hansjörg Wöhrle (mit Kochjacke) hatte zur „Markgräfler Tischkultur“ namhafte Gastronomen aus dem Dreiländereck zu Gast im „Adler“. Foto: Lacher
WEIL AM RHEIN (la). Der Weiler Spitzenkoch Hansjörg Wöhrle vom „Adler“ war Gastgeber für die Premiere der „Markgräfler Tischkultur”, eines trinationalen Gastronomieforums mit Beteiligung von Top-Gastronomen aus dem Elsass, der Nordwestschweiz und Baden. Um Perspektiven der gehobenen Gastronomie und Hotellerie im Dreiländereck ging es dabei in einer von Rainer Rudnik von der IHK Hochrhein/Bodensse moderierten Diskussionsrunde der Gastronomen, Lieferanten und einiger Gäste. Deutlich wurde dabei, dass sich die Gastronomen bewusst sind, im Dreiländereck ein ausgesprochen hohes Niveau zu bieten, dass sie aber auch wissen, dass an der wirtschaftlichen Situation der Branche ständig gearbeitet werden muss.
Der Themenkomplex „Unser Gast der König” ließ erkennen, dass die Gastronomie im Dreiländereck mit der Tatsache zu kämpfen hat, dass das Mittagsgeschäft auch im Geschäftskundenbereich rückläufig ist. Nicht nur, weil Geschäftsleute zu wenig Zeit zum Mittagessen haben (oder sich nehmen), sondern auch, weil von Gastronomen aus allen drei Ländern ein Verlust an Esskultur auch im Dreiländereck festgestellt wird. Hansjörg Hechler von der „Mühle” in Binzen führte dazu aus, dass man am ehesten noch in Frankreich eine intakte Esskultur habe. Übermittelt werde diese durch die Erziehung; elsässische Eltern würden mit ihren Kinder statt zu McDonalds öfter auch „richtig“ essen gehen. Im Restaurant, so Hechler, bestellen deutsche Kinder meist Pommes mit Ketchup, während im Elsass durchaus ein kleines Menü serviert wird für die kleinen Gäste.
Diese Einschätzung von unterschiedlicher Esskultur bestätigte auch Pierre Buess, Chef des Basler 2-Sterne-Hauses „Bruderholz“. Eltern und Schule müssten vermehrt Esskultur vermitteln, sagte Buess, wobei dies durchaus in Verbindung mit regionalen und saisonalen Produkten geschehen sollte. Er sei deshalb kürzlich an die Basler Schulverwaltung herangetreten. Diese will nun im kommenden Schuljahr eine Art „Genuss-Unterricht” auf freiwilliger Basis anbieten, berichtete der „Bruderholz”-Chef.
Gastgeber Hansjörg Wöhrle meinte, dass der Verlust der Esskultur nicht nur ein Generationenproblem sei, sondern gesellschaftliche Hintergründe habe. „In einer Spaßgesellschaft fehlt die Zeit für bewussten Genuss“, sagte Wöhrle und unkte, dass auf die Gastronomie schwere Zeiten zukämen, wenn „eine Generation, die kein Gefühl für gutes Essen und Trinken hat, auf uns los gelassen wird“.
Uli Haas vom „Waidhof“ in Inzlingen regte an, dass die einzelnen Gastronomen in ihren Häusern auf Kinder und Jugendliche zugehen, sich mit ihnen auseinandersetzen und die Leistung der Küche erklären sollten. Dass es mit solchen Aktionen gelingt, junge Menschen anzusprechen, erklärte André Arbeit, Sterne-Koch von der „Auberge St.Laurent“ im Elsass. Dort hatte die Gastronomie unter dem Stichwort „Formule Jeune“ ein Vierteljahr lang ein Menü zu einem sehr günstigen PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
weiter mit Mausklick...-Leistungs-Verhältnis angeboten für Gäste unter 35 Jahren und damit einen durchschlagenden Erfolg verbucht.
Diskutiert wurde auch das Preisniveau in der regionalen Gastronomie bei der „Markgräfler Tischkultur“. Gute Grundprodukte, ansprechendes Ambiente und hohes Leistungsniveau von Küche und Service haben eben ihren Preis, waren sich Gastronomen, Lieferanten und Gäste einig.
Den Vorwurf, das relativ günstige Preisniveau im Essensbereich würde über zu hohe Weinpreise subventioniert, wollten die Gastronomen mehrheitlich nicht gelten lassen. Das sei eine Mischkalkulation, sagte Bruderholz-Gastronom Pierre Buess. Für die Markgräfler Gastronomie sagte Hansjörg Hechler von der „Mühle“ in Binzen, dass die Markgräfler Weinwirtschaft in den letzten Jahren einen enormen Qualitätssprung geschafft habe; Winzerin Edeltraut Ziereisen aus Efringen-Kirchen fügte an, dass zur von Hechler festgestellten Werbewirksamkeit des regionalen Weinangebots auch die Kompetenz der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Beratung der Gäste in Sachen Wein kommen müsse.
Diese „Weiterbildung“ der Mitarbeiter in der Gastronomie sei mancherorts verbesserungswürdig, sagte Rainer Rudnik von der IHK. Er bezeichnete abschließend die Initiative von Wöhrle zur „Markgräfler Tischkultur” als Schritt in die richtige Richtung. Die Gastronomie-Verbände in den drei Ländern seien noch zu stark national ausgelegt; man sollte die Grenzen durch Aktivitäten wie die von Wöhrle im kleinen Rahmen sprengen. So sei am ehesten etwas zu bewegen, meinte Rudnik.
