Baden-Württemberg

Stuttgart in Champagnerlaune

Siegfried Keck kochte in seinem Club zu fünf Saint-Gall-Champagnern ein kongeniales Menü

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2005/16 vom 23. April 2005

STUTTGART Der Champagner ist des Weines heiterstes Kind, lautet ein alter Spruch. Fünf dieser heiteren Kinder hat das Champagnerhaus Saint Gall nach Stuttgart zu einer Champagner Gala in Keck’s Club und Restaurant im Dekra-Haus mitgebracht, zu denen Siegfried Kecks Küchenteam mit großer Raffinesse ein kongeniales Menü zauberte. Es zeigte, dass Champagner nicht nur ein vorzüglicher Aperitif sein kann, sondern auch ein ganzes Menü zu begleiten vermag.

Sehr gerne nutzen Champagnerhäuser die Zusammenarbeit mit der Gastronomie um ihre edlen Kreszenzen in einem entsprechenden Rahmen zu präsentieren. Champagner, passe eigentlich zu so gut wie zu allem, versicherte Siegfried Keck, der sechs Gerichte zu den fünf Champagnern kreierte, die Georges Monnet aus Avize an den Neckar mitbrachte. Der Meisterkoch zeigte mit ihnen exemplarisch die verschiedensten Ideen und Variationsmöglichkeiten die diese Kombination bietet. Zur Chef‘s Variation von Entenleber wählte Keck einen Demi Sec Premier Cru (Chardonnay/Pinot noir 65/35), dessen dezente Süße perfekt vor allem mit der gebackenen Entenleber harmonierte. Zu den Langostinos mit weißen Spargelspitzen in Limetten-Champagner-Fumé wurde der 1998er Brut Blanc de Blancs Millésimé Premier Cru aus der Magnumflasche, mit allen Charakteristika der Grand-Cru-Lagen der Côte des Blancs, gereicht.

Zur St. Pierrebacke mit Jakobsmuschel-Carpaccio geflämmt auf Senfsaat mit Pinien-Croustillante ließ Keck den Extra Brut Blanc de Blancs Premier Cru servieren. Feinnervig, frisch und schnörkellos, bestach er durch ein von Zitrusaromen geprägtes Bukett und ließ die feinen, subtilen Aromen der Meeresfrüchte nicht zu kurz kommen. Kalbstournedos mit Perigordtrüffel, weißer Pfefferfond und Frühlingsgemüse gab's zum Hauptgang. Hierzu konnte Keck sich nichts anderes als das Highlight der St. Gall-Kollektion vorstellen – den 1990er Grand Cru Cuvée Orpale. Der große üppig-füllige Jahrgangschampagner von weiniger Geschmeidigkeit und einer Spur Akazienduft, zeigte in seiner Stilistik deutlich den Einfluss der Chardonnayreben, die ausschließlich den Grand-Cru-Lagen der Côte des Blancs entstammen.

Ein weiteres Keck-Meisterstück war das Dessert: Gelierte Champagner-Erdbeeren mit geeistem Rhabarberrahm, Orangen-Espuma und gebackene Mandel-Zigarre. Zu dieser schwierigen Kombination (was Harmonie zwischen Speise und Wein betrifft) hielt sich zunächst der Eingangs schon zum Zuge gekommene Demi Sec Premier Cru wirklich prächtig.

Siegfried Keck zeichnet im Dekra Haus seit nunmehr 13 Jahren die hohe Kunst der Neuen Deutschen Küche nach, von der Eckart Witzigmann behauptet, sie sei noch nie so interessant und innovativ gewesen wie heute. Dazu bekannt hat sich Keck schon Jahre zuvor und sich mit ihr, nach der Meisterprüfung auf der Hofa Heidelberg, als Küchenchef im Hotel SI und ab 1983 als Küchen- und Gastronomiedirektor im Stuttgarter Hotel Schlossgarten, erfolgreich in Szene setzen können.

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