Goldjunge mit Chefs: (von links) Lutz Niemann, Florian Neumann, Thomas Lemke Foto: Heinz-Joachim Zinke
Schleswig-Holstein
Übung macht den Meister
Florian Neumann ist bester deutscher Jungkoch / Von Molekularküche hält der Jungstar in Weiß herzlich wenig
TIMMENDORFER STRAND. Mächtig stolz ist er, dass er bei den Deutschen Jugendmeisterschaften als bester Koch geworden ist. Aber abgehoben hat Florian Neumann (20) deshalb nicht (AHGZ vom 8. November). Er ist bescheiden und zuvorkommend geblieben und geht nach wie vor seiner Arbeit in der Küche des Maritim Seehotels, Timmendorfer Strand, nach.
Dabei ist er in Mecklenburg-Vorpommern zu Hause, wurde in Gremsmühlen geboren und wohnt jetzt in Neuenhagen, von wo aus er das Seehotel leicht erreichen kann. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im benachbarten Maritim Strandhotel, wechselte danach aber den Arbeitsplatz. „Ich habe bei Hans-Joachim Peschmann, Küchenchef im Strandhotel, viel gelernt. Jetzt habe ich die Chance, in der renommierten Orangerie unter der Regie von Sternekoch Lutz Niemann weitere Erfahrungen zu sammeln“, betont Neumann im Gespräch mit der AHGZ.
War es schwer auf dem Petersberg? „Na klar“, gesteht Neumann. „Schließlich kämpften 51 der besten Auszubildenden um Titel und Medaillen. Wir standen das ganze Wochenende unter Hochdruck.“ Und was hat schließlich den Sieg entschieden? Der Jungkoch: „Entscheidend war, dass ich mich nicht habe ablenken lassen. Dabei habe ich komplizierte Arbeitsgänge gemieden und handwerklich exakt gekocht – ohne jeden Schnickschnack. Das war's.“
Klingt ganz einfach – aber erst mal nachmachen. Sein Siegermenü: Terrine von Zander und Lachsforelle, Rinderkraftbrühe mit Kräuterravioli, Roulade vom Stubenküken und dunkles Schokoladenmousse mit Gewürzbirne und Vanilleeis.
Nichts aus der Molekularküche? „Bestimmt nicht“, versichert Neumann. „Generell meine ich, dass diese neue Kochmethode in der Küche nur in wenigen Fällen als Ergänzung eingesetzt werden sollte. Komplette Molekularmenüs halte ich nicht für gut.“
Plant er im Hinblick auf seine Karriere schon Konkretes? „Nein“, sagt er entschieden, „dafür ist es noch zu früh. Ich bin mir auch nicht sicher, ob und wie lange ich hier bleiben werde. Wahrscheinlich muss ich noch weitere Häuser kennen lernen, auch im Ausland. Das kommt mir später sicherlich zugute.“
