Bayern

Vier Fragen an

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2007/1 vom 6. Januar 2007

1. Sie gelten als Initiator des Kochens mit Bergwiesenheu. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?

Man hat schon immer mit Heu gekocht, nur nicht in dieser Vielfalt. Selbst Paul Bocuse hat bereits Fleisch im Heumantel gegart. Als gelernter Koch habe ich diese Idee auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen aufgenommen und weiter entwickelt. Auslöser war ein altes Kochbuch, das ich von meinem Vater bekommen habe. Ich habe dann bei meiner früheren Tätigkeit im „Wittelsbacher Hof“ in Oberstdorf zunächst auch nur im Heumantel gegart.

2. Woher stammen die verwendeten Rezepte?

Eigentlich alle von mir. Ich habe insgesamt 106 Rezepte unter Verwendung von Bergwiesenheu entwickelt und in der Praxis erprobt. Das im Heu gegarte Kassler wurde zusammen mit der Allgäuer Bergwiesensuppe hier im „Mohren“ zu einem ausgesprochenen Renner. Nach der erstmaligen Präsentation des „Heukochens“ vor zehn Jahren kamen Köche aus ganz Deutschland und verschiedene Medienvertreter zu mir. Eine große Rolle spielte auch die Demonstration auf der Anuga 1997 sowie verschiedene Seminare, die ich auch im Ausland zum Thema „Kochen mit Heu“ gehalten habe.

3. Wie wurde diese neue Zubereitungsart von Ihren Kollegen aufgenommen?

Anfangs wurde ich belächelt. Später haben es dann viele nachgemacht Mit einigen Köchen habe ich später die Gesellschaft „Allgäuer Heuwirte“ gegründet, die inzwischen aber aus Zeitmangel aufgelöst wurde. Alle damaligen Mitgesellschafter arbeiten aber immer noch mit Bergwiesenheu.

4. Ist das Thema „Heu“ ausgereizt oder gibt es neue Variationen?

Ich bin als Mitgesellschafter des Hotels „Mohren“ heute Geschäftsführer und für die Gastro-Bereiche dieses Hotels und des Oberstdorfer „Tannhofes“ zuständig. Und weil ich nicht mehr in der Küche tätig sein kann, fehlt mir die Gelegenheit, neue Rezepte zu entwickeln. Der Anteil der Heugerichte, der einst bei 25 Prozent der Bestellungen lag, hat sich im „Mohren“ auf etwa 15 Prozent verringert.

Die Fragen stellte Hans J. Ballauff

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