Berlin

Wie Mitarbeiter tricksen können

Harald Schultheiss rät Betrieben zu umfangreichen betriebswirtschaftlichen Kontrollen und mehr Transparenz

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/6 vom 11. Februar 2006
von Marion Schlag

BERLIN „101 Möglichkeiten bestohlen zu werden“ – so lautete ein Vortrag, bei dem Controller Harald Schultheiss die Tricks vorstellte, mit denen Angestellte ihre Chefs in der Gastronomie schädigen. Das Referat war Teil eines Programms zum zweiten Berliner GastoForum, zu dem die Schultheiss-Brauerei eingeladen hatte. Der Referent empfahl verstärkte betriebswirtschaftliche Kontrollen, um gegen Tricksereien anzugehen und damit Firmenpleiten zu verhindern.

„Was in Keller und Küche steht,

ist alles bares Geld“

Die Themenwahl der von der Firma Spoon Gastronomie Systeme organisierten Veranstaltung traf den Nerv der rund 120 Gäste. Schultheiss ließ keinen Zweifel daran, dass in kaum einer Branche so viel getrickst werden könne wie im Gastgewerbe. Die Möglichkeiten reichten von der Geldentnahme aus der Kasse über nicht gebonte Bestellungen, den Ausschank eigener Getränke, verdünnte Spirituosen, überhöhte Rechnungsbeträge für Gäste, Warendiebstahl bis hin zu unkorrekter Buchhaltung.

Harald Schultheiss, der Berufserfahrungen unter anderem in den USA und Frankreich gesammelt hat und derzeit als Controller für die Berliner Restaurants Borchardt, PanAsia und Café am See tätig ist, sensibilisierte das Publikum für die ruinösesten Tricks. Diese könnten in kurzer Zeit die Existenz selbst eines gut besuchten Lokals gefährden. Seine Kernaussage: Der Gastronom sollte regelmäßig exakte betriebswirtschaftliche Auswertungen vornehmen und die wichtigsten Kennziffern wie Wareneinsatz, Personalkosten und Umsatz vergleichen.

Für einen besseren Überblicks sollten nach Angaben des Controllers in Abständen auch Inventuren durchgeführt werden. „Was in Lager, Keller und Küche steht, ist alles bares Geld!“, sagt Schultheiss. In Bezug auf die Buchhaltung lohne sich ebenfalls Controlling. Die Übereinstimmung von Rechnung, Lieferschein und tatsächlich vorhandener Ware solle wenigstens stichprobenartig getestet werden.

Vorsicht sei auch bei Mindereinnahmen durch angeblich geplatzte Schecks und nicht akzeptierte Kreditkarten geboten. Als höchst sensiblen Bereich nannte der Referent zudem das leicht manipulierbare Kassensystem. Häufige Stornierungen und Differenzen beim Bargeld sollten laut Schultheiss für erhöhte Aufmerksamkeit sorgen. Großzügigkeit sei nicht angebracht und führe zwangsläufig in eine finanzielle Schieflage. Selbst kleinste Beträge summierten sich leicht zu einem Minus in Höhe eines Mittelklassewagens.

„Zum Kontrollsystem gehört

auch Beschwerdemanagement“

Einen großen Stellenwert räumte der Referent der Mitarbeiterinformation über die Geschäftslage ein. Im Interesse eines guten Betriebsklimas befürworte das Gros der Angestellten sogar ein effizientes betriebswirtschaftliches Kontrollsystem. Dazu gehöre auch Beschwerdemanagement, sagte Schultheiss. Nicht nur schlechtes Essen und unfreundlicher Service, sondern auch die zahlreichen Möglichkeiten, den Gast durch überhöhte Rechnungen zu betrügen, schädigten nachhaltig den Ruf des Hauses.

Wegen des zeitlichen und finanziellen Aufwands würden in der Branche nur selten komplette Warenwirtschaftssysteme eingesetzt. Der Referent verwies deshalb auf eine Offerte der Firma Spoon Gastronomie Systeme, das er vor allem mittelständischen Unternehmen mit einem Monatsumsatz ab 40.000 Euro empfahl. Die Variante konzentriert sich auf den Vergleich von elementaren Geschäftsdaten wie Wareneinsatz, Personalkosten und Umsatz. Starke Abweichungen vom Limit werden durch das Computerprogramm registriert und dem Anwender signalisiert.

www.spoon.de

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