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Ein TV-Team als Topfgucker: (von rechts) Küchenchef Volker Specht und Hotelier Maximilian Bruhn

© Heinz-Joachim Zinke

Schleswig-Holstein

Zurück in die Zukunft

Maximilian Bruhn setzt in seinem Hotel konsequent auf regionale Produkte und gibt dabei alten Rezepten wieder eine Chance

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/49 vom 9. Dezember 2006

STEIN. Manche wenden sich mit Grausen ab, andere schnalzen mit der Zunge: Bei Innereien gehen die Meinungen stark auseinander. Glaciertes Schweineohr, Kuttel-Praline, Milzschnitte: Kreationen von Volker Specht, Küchenchef in Bruhn’s Deichhotel/Stein, im Rahmen einer abenteuerlichen Verkostung. Verstärkt will Hotelbesitzer und Gastronom Maximilian Bruhn künftig seinen Gästen Innereien als Novität offerieren. In der Hoffnung, damit neue kulinarische Akzente setzen zu können und andere Köche anzuregen, sich ebenfalls für die Vielzahl regionaler Produkte von anno dazumal zu interessieren (Interview auf dieser Seite).

Die kleine Schar gestandener Food-Journalisten und die Vertreter der Kieler Landwirtschaftskammer waren ehrlich angetan von den ausgefallenen Gaumenfreuden. In einer Zeit, in der Filets, Steaks und allenfalls noch Koteletts die erste Geige im Fleischorchester spielen, sind Innereien wie Lunge, Hirn, Zunge, Magen, Schlund doch (fast) in Vergessenheit geraten. Das soll anders werden: Auch die weniger wertvollen Teile von Rind, Schwein und Lamm können die Speisekarte bereichern, sofern der Koch sich auf die Zubereitung versteht.

Bruhn ist Initiator des Modellprojektes „Genuss aus der Region“, das mit Unterstützung der Landwirtschaftskammer seit zwei Jahren in seinem Haus durchgeführt wird. Der Gastronom ist der erste in Schleswig-Holstein, der in Kürze ausschließlich heimische Produkte verwenden wird. Heute sind es bereits 70 Prozent.

Zur Philosophie des Projektes, die Bruhns volle Anerkennung findet, gehört es auch, das gesamte Tier von Kopf bis Schwanz nebst Innereien in der Küche zu kulinarisch exquisiten Gerichten zu verarbeiten. Bruhn: „Ein anspruchsvolles Unterfangen. Doch haben wir nicht eine ethische Verpflichtung gegenüber dem geschlachteten Tier, es komplett zu verwerten?“ Dabei will der Unternehmer das kulinarische Rad nicht zurückdrehen und Omas Rezepte aus der Schublade ziehen. Er greift auf die früher einmal gern verwendeten Produkte zurück und verwandelt sie in neue, zeitgemäßere Kompositionen nach dem Motto: Zurück in die Zukunft. Möglich sei auch, den neuen alten Gerichten einen mediterranen oder asiatischen Touch zu verleihen.

Bruhn denkt jedoch nicht daran, ein reines „Innereien-Restaurant“ in seinem Haus zu etablieren. „Wir möchten unseren Gästen zeigen, dass es mehr gibt als die heute dominierende Filetbraterei“, sagt er. Der Markt gibt ihm Recht. Laut einer Studie der Centralen Marketing Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) wünschen sich drei Viertel der Bundesbürger in der Gastronomie mehr Produkte aus der Region.

Bruhn ist optimistisch, mit seinem Konzept erfolgreich zu sein und Gleichgesinnte dazu zu bewegen, seinem Beispiel zu folgen. Er weiß aber auch, dass noch viel Überzeugungsarbeit getan werden muss.

Da muss zum Beispiel das PersonalIn der Hotellerie und Gastronomie haben diese durch den Kontakt zu den Gästen einen wesentlichen Einfluss auf die vom Gast wahrgenommene Dienstleistungsqualität.
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geschult werden und es müssen neue Gerichte „entdeckt“ und an den Gast gebracht werden. „Diesen AufwandDer Einsatz oder die zu erbringende Leistung, um einen bestimmten Nutzen zu erzielen .
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darf man aber nicht durch die betriebswirtschaftliche Brille betrachten“, macht Bruhn gegenüber der AHGZ seine Vorstellung deutlich. „Wichtig ist die positive Bewertung durch die Gäste. Die Gastronomie wirkt nicht nur als Multiplikator für Produkte aus Schleswig-Holstein, sondern strahlt auch auf das Land als Tourismusstandort mit seiner gewachsenen Kulturlandschaft aus. Noch aber muss eine weitere Sensibilisierung der Produzenten erfolgen sowie der Leute, die hier mitziehen sollen.“

Heinz-Joachim Zinke

info@bruhns-deichhotel.de


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